L’entremets est à la fois un plaisir pour les yeux et les papilles, mais sa préparation peut être compliquée. Fort heureusement, ces trois astuces infaillibles vous aiderons à réussir vos entremets. Il suffit de bien tout planifier, d’utiliser du matériel de précision et d’appliquer la technique du montage à l’envers.
Planifier pour réussir vos entremets
Si de nombreux débutants en pâtisserie ne s’aventurent pas à préparer des entremets, c’est parce qu’il s’agit d’un dessert exigeant. Sa préparation peut prendre plusieurs heures et parfois même plusieurs jours en fonction du nombre de portions. Raison pour laquelle notre premier conseil pour réussir vos entremets est de bien planifier la préparation. Pensez aux différentes étapes de la recette et décomposez-les afin d’en déterminer clairement la durée d’exécution. Les grandes étapes incluent :
- la préparation de l’insert, qui peut prendre la forme d’un coulis gélifié ou d’une préparation crémeuse. Comme son nom l’indique, il est destiné à être inséré à l’intérieur de l’entremets. De ce fait, vous devez le préparer en premier et le congeler pour s’assurer qu’il soit bien solide au moment du montage. Notez que l’insert doit être plus petit que le gâteau donc, pensez à le mouler dans un moule de diamètre inférieur à celui du cercle à entremets.
- La seconde étape est la cuisson du biscuit, qui servira en quelque sorte de base au reste des préparations. Il peut s’agir d’une génoise, d’un financier, d’un biscuit de Savoie, d’une dacquoise…, les possibilités sont nombreuses.
Nous vous conseillons de procéder à la préparation de l’insert et à la cuisson du biscuit un jour à l’avance.
- La dernière étape consiste en la préparation de la mousse. Attention, vous ne devez passer à la confection de celle-ci que lorsque tous les autres éléments de l’entremets seront prêts à être montés. Considérez la mousse comme l’élément qui liera toutes les préparations ensemble. Donc, retenez bien de ne la monter qu’au dernier moment.
Sortir le matériel de précision : la balance et le thermomètre de cuisine
Pour sortir un entremets digne d’un grand chef de votre cuisine, utilisez du bon matériel. Le secret d’un entremet aussi bon que beau est l’équilibre entre les différents éléments qui le composent. La mousse doit être aérienne et goûteuse et l’insert apporte de la gourmandise ou de la fraîcheur selon ce que vous aurez choisi. Le biscuit et le croustillant, eux, apporter de la mâche au reste du dessert.
Pour obtenir ce résultat, vous devez utiliser du matériel de précision. Pesez minutieusement chacun de vos ingrédients (même l’eau !) avec une balance de cuisine avant de les mélanger.
Prenez soin également de mesurer la température de votre glaçage miroir avec un thermomètre de cuisson. À noter qu’il doit être porté à 35° exactement avant d’être appliqué sur la mousse.
La technique du montage à l’envers
Vous êtes à présent à l’étape du montage de votre entremets ? Félicitations ! Cela signifie que votre mousse est prête, que votre biscuit est parfaitement cuit et refroidi et surtout que votre insert est bien congelé et donc facile à manipuler. À présent, soufflez un grand coup et optez pour la technique du montage à l’envers pour vous assurer de terminer en beauté. Cette astuce consiste à monter le dessert à l’envers, c’est-à-dire que vous devrez commencer par la mousse, puis les inserts et enfin le biscuit. Votre alliée pour réussir cette technique est le film alimentaire. Tendez le film au-dessus de votre moule à entremets, ensuite posez le récipient film contre le plan de travail et procédez au montage. Faites prendre le tout pendant toute une nuit au congélateur, puis démoulez délicatement le lendemain.
Grâce à cette technique, le dessus de votre entremets sera parfaitement lisse.
