Le chocolat blond reste encore peu connu du grand public, portant il constitue un ingrédient idéal pour toutes sortes de pâtisseries !
Également appelé chocolat Dulcey, ce chocolat se reconnaît par sa couleur brune caramel. Ainsi, dès aujourd’hui sachez qu’il existe non seulement du chocolat blanc, noir et au lait, mais aussi du chocolat blond !
Découvrez tout ce qu’il faut savoir à propos du chocolat blond dans notre dossier !
Les origines du chocolat blond
Le chocolat brun, est comme certaines préparations, né d’un oubli en cuisine. C’est plus précisément durant une démonstration au Japon, que le directeur de création de la Maison Valrhona, Fréderic Bau a créé par accident le tout premier chocolat brun. Alors qu’il concoctait une nouvelle recette, ce chef pâtissier décide de faire cuire du chocolat blanc au bain-marie. Malheureusement il oublie d’éteindre le feu sous le chocolat, entraînant ainsi une cuisson de 15 heures dans une étuve ! Le résultat est un chocolat caramélisé étonnant, avec un goût biscuité et justifiant de notes de sel. Tout porte à croire que ce chocolat est plus sucré que le son cousin blanc, pourtant, il n’en est rien. La cuisson longue diminue en effet le goût de sucre.
Sa texture crémeuse quant à elle ferait croire qu’elle sort directement du four ! Cette découverte en a étonné plus d’un et par la suite, le chocolat qui a ainsi été créé a été baptisé chocolat Dulcey, en référence au Dulce de leche, la confiture de lait espagnol.
La recette officielle du chocolat blond
Si la première recette de chocolat blond a été mise en œuvre par accident, il aura fallu 8 années de recherches et de développement à la maison Valhrona pour la perfectionner. Effectivement, Fréderic Bau n’a pas hésité à retenter l’expérience avec succès. Par la suite, il partagea officiellement sa découverte avec les ingénieurs de sa maison, qui évidemment, tombèrent sous son charme.
Seul bémol : la production à grande échelle du chocolat blond s’est vite avérée impossible en raison de la technique de cuisson.
Les professionnels de la maison Valhrona et son directeur ont donc multiplié les expériences afin d’arriver à ce but.
Ce ne fut qu’au terme de 4 années de mise au point, en 2012, que la recette du chocolat Dulcey sera parfaitement maîtrisée. Depuis, il est possible de retrouver le « 4ème chocolat » sous forme de tablettes, de pistoles, bâtonnets, pépites, etc.
La préparation du chocolat blond consiste alors à rôtir du chocolat blanc à 35% de beurre de cacao, du sucre et du lait à basse température entre 93, 33 °C et 135 °C. Le mélange doit être remué continuellement afin d’éviter qu’il ne colle à l’étuve. Une fois la cuisson terminé, on obtient un chocolat couleur caramel ou café au lait à la saveur de cure non-raffiné et de confiture de lait délicat. Il est enfin refroidit puis durcit et pourra être traité de la même manière que le chocolat blanc, noir ou lait.
Quelles pâtisseries préparer avec le chocolat blond ?
Le chocolat blond contient 10 fois moins de cacao que le chocolat blanc, soit 32%. Il est pourtant moins sucré que ce dernier et convient pour toutes sortes de recettes de pâtisseries.
Par exemple, il peut remplacer le chocolat noir dans toutes sortes de recettes classiques, avec l’avantage d’apporter plus de gourmandise. Ainsi, vous pouvez utiliser le chocolat Dulcey pour préparer une ganache, de la mousse au chocolat, un nappage et tous types d’autres desserts crémeux. Vous pouvez aussi vous en servir pour enrober et mouler les friandises comme les bonbons, les bûches, les glaces, les truffes, etc.
Avec sa saveur biscuitée et légèrement salée, il apporte une note gourmande aux préparations, tandis que sa texture crémeuse elle, apportera de l’onctuosité à vos recettes.
