La pâtisserie sans gluten et sans lait n’est pas toujours facile. De nombreux pâtissiers débutants pensent qu’il suffit de permuter les ingrédients avec des alternatives mieux adaptées à un régime spécifique ou des allergies. Pourtant, il subsiste tout de même un risque que la recette soit trop sucrée, trop chargée en glucide ou qu’elle soit même ratée.
Comment faire alors pour mieux gérer la pâtisserie lorsqu’on utilise des ingrédients non-allergènes ?
La farine de blé
Il existe de nombreuses alternatives sans gluten à la farine de blé dans le commerce. Vous pouvez utiliser de la farine de riz blanc, de tapioca, de maïs ; de pois chiche, de sarrasin ou de pommes de terre. Vous devez toutefois faire attention, car ce sont des ingrédients qui réagissent autrement que la farine de blé pendant la cuisson. Cela est dû au fait qu’elles ne contiennent pas de gluten.
Pour reproduire le même résultat qu’avec la farine de blé, pensez de ce fait à aérer la farine sans allergène de votre choix en la remuant avec une cuillère et aussi à utiliser une quantité précise.
Il est également préférable de mélanger les fécules aux farines sans gluten pour s’assurer que la recette soit réussie. Enfin, n’hésitez pas à varier les différents types de farines sans gluten et les fécules.
Le lactose
L’intolérance au lactose est dû au fait que l’estomac ne supporte pas le sucre contenu dans le lait anima classique. Pour les recettes qui nécessitent l’ajout de lait, il existe fort heureusement des solutions faciles à trouver. Les laits végétaux par exemple fonctionnent très bien à condition que vous ne les fassiez pas cuire trop longtemps.
Le yaourt nature, car il ne contient pas de lactose, est aussi efficace, tandis que pour des recettes de choux à la crème, il suffit d’utiliser une crème végétale. Celle au coco est très bonne et parfumée.
Les œufs
L’allergie aux œufs paraît difficile à gérer lorsqu’il s’agit de pâtisser, mais en pratique, le substitut à utiliser dépendra de la nature de la recette. C’est la raison pour laquelle il n’y a non pas un seul substitut universel à l’œuf dans la pâtisserie, mais plusieurs choix. Cependant, ce qui se rapprocherait le plus d’un remplaçant universel serait les graines de mucilages, comme le lin ou le chia, mixées dans de l’eau. Cela donne un mélange visqueux dont la texture se rapproche beaucoup de celle de l’œuf.
Certains légumes comme la courgette ou la patate douce peuvent se substituer aisément aux œufs dans un gâteau ou un moelleux au chocolat. Il en est de même pour les compotes de fruits et la banane qui conviennent particulièrement dans les gâteaux, sachant que 50 de compote ou ½ banane équivaut à 1 œuf.
Si vous préparez un gâteau à pâte levée ou des biscuits, vous pouvez aussi remplacer les œufs par de la fécule en comptant une cuillère à soupe rase de fécule pour un œuf. Pour faire lever l’appareil, vous pouvez rajouter un peu plus de levure.
En ce qui concerne les pâtisseries salées, il vaut mieux remplacer l’œuf avec du yaourt de soja 100 % bio ou du tofu soyeux.
Vous pouvez également le remplacer le jaune par de la purée de noix délayée dans un peu de lait végétal dans une recette de crème pâtissière.
Enfin, pour une recette qui requiert uniquement du blanc d’œuf pour faire monter l’appareil, sachez que l’aqua faba, le jus de pois chiche, s’émulsionne aussi bien que ce dernier lorsqu’on le fouette. Le seul bémol est que votre préparation aura tout de même le goût des pois chiches. En tout cas, vous avez un substitut qui fonctionnera bien pour préparer des meringues ou de la mousse aux fruits ou au chocolat.
