Le chocolat, c’est cet ingrédient vedette de nombreux desserts et pâtisseries. Il faut dire qu’il est à la fois bon pour le goût et pour la santé. Celui utilisé pour la pâtisserie en l’occurrence doit être de bonne qualité pour que les préparations soient bonnes sur tous les plans : gustatif, visuel et sanitaire.
Dans ce cadre, il existe quelques techniques à maîtriser pour que vos pâtisseries au chocolat soient une réussite.
Découvrez-en quelques-une, essentielles dans cet article.
Bien choisir le chocolat
Avant toute chose, il est important de bien choisir votre chocolat. En pâtisserie, les exigences sont rudes : il doit être noir et composé de cacao à 70 % au moins, notamment pour les gâteaux, brownies, les fondants, les mousses, etc. Il vaut mieux utiliser un chocolat amer, quitte à ajouter plus de sucre dans votre préparation, plutôt que d’opter pour le chocolat de dégustation qui est bourré de sucre et a un goût peu prononcé de cacao.
Si vous n’appréciez le goût trop fort du chocolat noir, vous pouvez opter pour le chocolat au lait, mais il doit contenir au moins 54 % de cacao.
Pour réaliser l’enrobage et le glaçage des préparations, les pâtissiers exigent un chocolat qui contient au moins 31 % de beurre de cacao pour que le rendu soit bien fluide et brillant. Que vous envisagiez un gâteau au chocolat noir, au chocolat au lait ou au chocolat blanc.
Les chocolats dits «de couverture » en pistoles sont les plus indiqués pour créer des décorations.
Comment bien faire fondre le chocolat ?
Faire fondre du chocolat, cela peut paraître un jeu d’enfant et pourtant, un seul faux pas peut faire rater une recette. Certaines recettes indiquent de faire fondre le chocolat au micro-ondes, ce qui n’est pas toujours une bonne idée, puisqu’il risquerait de brûler. De même, il est fortement déconseillé de faire fondre le chocolat directement dans la casserole.
Vous devez prendre soin de le faire au bain -marie pour commencer, en déposant le chocolat concassé dans un bol, puis en le plaçant à son tour dans une casserole d’eau chaude. Avec cette technique, même si vous laissez le chocolat fondre un peu plus longtemps que prévu, vous ne risquez pas de vous retrouver avec un chocolat inutilisable ou qui a collé au fond de votre récipient.
Le mieux reste de surveiller la cuisson en remuant un peu le chocolat avec une cuillère en bois. D’ailleurs, il fondra très rapidement sous l’effet de la chaleur.
Enfin, il ne faut jamais mettre de l’eau dans le chocolat pour essayer de le rendre plus fluide. Au contraire, cela fera coaguler le chocolat qui ne sera ni bon à manger, ni pour être utilisé.
Maîtriser le tempérage du chocolat
Le tempérage et indispensable pour obtenir un chocolat lisse et bien brillant ou croquant, s’il est destiné à être durci à la fin du processus. Pour bien tempérer le chocolat, vous devez respecter les courbes de températures prévues pour chaque type de chocolat :
- fonte à 50-55 °C, puis précristallisation à 28-29 °C et travail de descente à 31-32 °C pour le chocolat noir ,
- fonte à 45-50 °C, puis précristallisation à 27-28 °C et travail de descente à 29-30 °C pour le chocolat au lait ,
- et fonte à 45-50 °C, puis précristallisation à 26-27 °C pour le chocolat blanc.
Pour un tempérage réussi, vous devez impérativement utiliser un thermomètre de cuisson. La bonne nouvelle, c’est que vous avez la possibilité de recommencer autant de fois que vous le voulez si vous ne réussissez pas du premier coup. Il suffit de le refondre et de le porter à nouveau à la température adéquate.
Les traces blanches sur le chocolat durci indique qu’il n’a pas été tempéré correctement.
Bien démouler son chocolat pour créer de belles formes
Une fois que vous avez tempéré le chocolat, il ne vous reste plus qu’à le démouler. Plus difficile à dire qu’à faire !
Pour éviter de casser votre chocolat à cette étape finale, la première astuce consiste à le mouler dans un moule rigide en polycarbonate. Si le moule en PVC est plébiscité par de nombreux pâtissiers, sachez qu’il a une durée de vie très limitée. Raison pour laquelle les experts préfèrent la première option !
Ensuite, vous devez bien laisser le chocolat durcir au réfrigérateur pendant plusieurs heures, puis le mettre une dizaine de minutes au congélateur avant de le démouler. Cela vous garantira qu’il est bien pris.
Une fois que le moule est sorti, grattez-en les bords, tapez-le contre le plan de travail et le chocolat en sortira intact.
