La néo pâtisserie a de plus en plus le vent en poupe avec la popularisation des régimes qui se veulent plus sains et équilibrés. Cette nouvelle approche allie santé et plaisir pour répondre aux exigences de ces nouvelles diètes. Dans ce cadre, le sans gluten, sans lactose et sans sucre priment.
La néo pâtisserie revisite cet art culinaire pour s’adapter aux régimes sains
La néo pâtisserie, souvent sans gluten, sans lactose et allégée en sucre, redéfinit le plaisir sucré en supprimant certains ingrédients traditionnels comme le blé, le lait et le sucre blanc raffiné. Elle est rendue populaire par les régimes « healthy » qui circulent abondamment sur les réseaux sociaux. Derrière cette tendance se cache une volonté de redonner aux desserts une image plus « positive », tout en conservant l’esthétique et le goût. Ce mouvement est incarné par des pâtissiers engagés comme Jennifer Hart-Smith, dont les créations artistiques marient saveurs naturelles et inspirations visuelles.
Une approche plus nutritionnelle, sans gluten, ni lactose, et avec peu de sucre
Jennifer Hart-Smith, une figure de la néo pâtisserie, s’est formée en naturothérapie pour réinventer les recettes en excluant les ingrédients raffinés et en privilégiant les sucres complets et les farines riches en fibres. Elle parle de « pâtisserie consciente », une approche où le plaisir est équilibré par des choix nutritifs et éthiques. Raison pour laquelle le sans gluten est souvent évoqué. Cette démarche attire des enseignes alimentaires soucieuses de leur image qui commandent ses créations pour leurs événements. Ces pâtisseries alternatives, aussi belles que savoureuses, répondent aux attentes d’un public de plus en plus attentif à la qualité et à l’impact écologique des ingrédients utilisés.
Raw cakes et pâtisserie végétale : un nouveau champ de créativité
Violaine Bergoin a, quant à elle, opté pour une approche plus radicale en créant des « raw cakes ». Il s’agit de pâtisseries crues et végétaliennes inspirées par la tendance londonienne du « raw food ». La professionnelle conçoit ainsi des gâteaux sans cuisson en travaillant avec des noix de cajou, des fruits bio et des édulcorants naturels comme le sirop d’agave. Pour Violaine, cette pâtisserie requiert un « esprit ouvert » et une grande créativité, permettant de revisiter les grands classiques français dans une version vegan, sans lactose. La pâtisserie végétale invite ainsi à expérimenter et à offrir des options qui s’adaptent à une large diversité de régimes alimentaires.
Un défi technique pour les artisans
La pâtisserie alternative ne se limite pas à exclure certains ingrédients comme le sucre. Elle implique également un savoir-faire pour reproduire textures et saveurs sans œufs ni beurre. Marjorie Fourcade, fondatrice de Foucade Paris, s’est entourée de nutritionnistes et d’ingénieurs culinaires pour concevoir des recettes de « pâtisserie positive », alliant goût et bienfaits nutritionnels. Avec ses deux boutiques parisiennes, elle propose des desserts allégés en graisses saturées et en sucres raffinés, adaptés aux sensibilités modernes. Pour elle, la néo pâtisserie est autant un défi qu’une opportunité de répondre à une demande croissante pour des desserts à faible indice glycémique et des ingrédients non raffinés.
La néo pâtisserie réinvente les classiques en s’adaptant aux nouvelles sensibilités alimentaires, tout en conservant la gourmandise. Les pâtissiers, à la croisée de la tradition et de l’innovation, montrent qu’il est possible de faire évoluer cet art culinaire vers un avenir plus sain et éthique sans sacrifier le plaisir du goût.
