De nombreuses pâtisseries nécessitent l’utilisation de beurre sous toutes les formes : pommade, fondu, coupé en petits morceaux, etc. Cet ingrédient est indispensable en effet pour ces recettes, car il sert de gras lors de la cuisson. Il aide également à faire lever la pâte, à apporter de l’humidité dans la préparation, à desquamer et à structurer, etc.
Le beurre est un ingrédient indispensable pour une multitude de recettes. Découvrez ci-après ses utilités en pâtisserie et comment bien le choisir.
Les différentes utilités du beurre en pâtisserie
La première utilité du beurre est d’apporter de la saveur à vos préparations : il les rend plus riches. Il apporte aussi du goût aux desserts, ainsi que ce côté moelleux recherché pour les gâteaux et les biscuits.
Outre le goût, en sa qualité de matière grasse solide, le beurre assure une meilleure cuisson. Le fait de battre le beurre avec le sucre permet d’incorporer de l’air dans la pâte, ce qui permet de la faire monter de manière optimale. De même, il assure le feuilletage de la pâte ainsi que la formation de la croûte dès lors que l’eau qu’il contient s’évapore pendant la cuisson.
Enfin, le beurre sert aussi à ralentir la formation de gluten dans la pâte. Cela est dû à une réaction chimique qui survient lorsqu’il est mélangé avec la farine. Le beurre agit comme une barrière entre les protéines et l’eau.
Quel type de beurre doit-on utiliser en pâtisserie ?
Pour qu’il remplisse son office, vous devez bien choisir le beurre que vous utiliserez pour cuire des desserts. Il doit effectivement résister à la cuisson et avoir bon goût pour apporter de la richesse aux desserts.
Les meilleurs beurres pour faire de la pâtisserie sont :
- le beurre fin ou extra-fin,
- Le beurre baratte dont le goût est plus riche que celui du beurre fin,
- Le beurre de tourage qui est vendu dans les magasins professionnels.
Quel que soit le type de beurre que vous choisissez, vous les trouverez sous 3 formes : doux, demi-sel ou salé. Chacun des 3 convient pour confectionner des pâtisseries, il vous suffira de choisir en fonction du type de recette à réaliser.
Ainsi, le beurre salé vous permettra de rehausser le goût et les arômes présents dans la pâtisserie. Il convient particulièrement pour les recettes qui nécessitent l’ajout de sel pour faire ressortir le goût des ingrédients. Cela s’applique par exemple pour la préparation du caramel au beurre salé ou encore du gâteau au chocolat dont le goût de cacao sera rehaussé par le sel.
Le beurre demi-sel peut aussi être mélangé dans les préparations, même si sa teneur en sel est moins importante que celle du beurre salé. Si vous ne voulez pas ajouter directement du sel dans votre recette, c’est la meilleure option. Il apporte un réel équilibre dans le sucré-salé.
Le beurre doux est celui qui donnera le plus de douceur aux préparations. De manière générale, les pâtissiers professionnels préfèrent utiliser le beurre doux auquel ils ajoutent une pincée de sel pour pouvoir mieux contrôler la teneur en sel de leurs préparations.
Enfin, il est important de préciser que les pâtisseries exigent souvent l’utilisation soit du beurre froid soit du beurre pommade ou ramolli afin de mieux l’incorporer aux autres ingrédients. Il peut aussi être « crémé » avec le sucre afin d’apporter une texture crémeuse à la préparation.
Toutes les recettes indiquent si vous devez utiliser du beurre à température ambiante, fondu ou froid. Prenez soin de bien suivre ces indications.
Quels critères retenir pour identifier la qualité du beurre en pâtisserie ?
Le beurre doit justifier de certaines caractéristiques indispensables afin qu’elles confèrent un goût et une texture réussis au dessert.
Le premier critère est qu’il doit justifier d’une teneur élevée en matières grasses, soit 82 % au minimum afin de mieux tenir pendant la cuisson et de donner bon goût à la préparation.
Ensuite, il faut que votre beurre soit de qualité, si possible certifié biologique afin de s’assurer que le lait provient d’animaux ayant été nourris d’herbe fraîche et de fourrage sans pesticides. Ce critère est essentiel afin de garantir des préparations saines, bonnes pour la santé.
Enfin, sélectionnez un beurre certifié AOP (appellation européenne) ou AOC (appellation française) afin de s’assurer qu’il a été produit conformément aux règles de fabrication et de qualité.
En aucun cas, vous ne devez utiliser du beurre cru, du beurre à tartiner ou allégé pour la cuisson de vos pâtisseries. Ces types de beurres ne conviennent pas, puisqu’ils ne contiennent pas assez de matières grasses.
