Les wagashi font partie des pâtisseries japonaises qui gagnent en popularité en France. Ces petits gâteaux traditionnels se dégustent pendant la cérémonie du thé au Japon. Dans l’Hexagone, de plus en plus de salons de thé les proposent aux amateurs de belles bouchées sucrées.
Les origines des wagashi
Les wagashi sont une friandise qui existerait depuis l’ère Edo au Japon, soit entre 1603 et 1867, quand le sucre blanc, qui était alors un produit rare, a commencé à être commercialisé dans la capitale. Il était aussi vendu à Kyoto et contribué à l’apparition de pâtisseries sucrées et d’autres sucreries qui étaient servies dans les classes supérieures. Ensuite, ces produits sucrés ont été introduits dans la cérémonie de thé et sont devenus des incontournables de ce rituel. Cela a contribué à leur popularisation après des classes populaires.
Il convient de noter que les Japonais consommaient déjà des sucreries à base du sucre naturel issu de fruits et de noix à l’ère Yayoi, soit entre 300 av JC et 300 ap JC. Quelques années plus tard, les relations avec la Chine ont influencé l’alimentation au Japon, et ont concouru au développement de bouchées à base de riz. C’est finalement l’arrivée du sucre qui a marqué un tournant dans l’art culinaire nippon.
Comment sont fabriquées ces friandises ?
Cette pâtisserie traditionnelle japonaise est habituellement préparée à base de farine de riz et de pâte de haricot rouge appelée Anko. La préparation de ces friandises est relativement simple, car il suffit de mélanger de la farine de riz avec un peu de sucre et d’humidifier pour obtenir une pâte lisse. Il faut ensuite de chauffer pendant une minute au micro-ondes et de fourrer les petites boules de pâte préalablement formées avec du haricot rouge. Il suffit enfin de réserver la friandise obtenue au frais avant la dégustation.
On distingue trois types de wagashi en fonction de l’humidité des gâteaux. Une friandise semi-humide avec moins de 20% d’eau est appelée higashi, tandis qu’avec 20% à 40% d’eau, on obtient un han-namagashi. Enfin, avec 40% d’eau, on obtient une pâtisserie fraîche appelée namagashi.
Une pâtisserie élégante et raffinée à servir avec le thé
Comme la plupart des gâteaux japonais, les wagashi doivent avoir une apparence élégante. Au Japon, les pâtissiers mettent un point d’honneur à les concevoir comme des petites œuvres d’art, car ils sont destinés à être servis pendant le thé. Les wagashi doivent aussi stimuler le goût, mais contrairement aux pâtisseries occidentales, ils ne doivent pas être trop sucrés. Il faut rappeler d’ailleurs qu’ils ne contiennent ni lait, ni beurre, ni huile, et pourtant, leur douceur se marie particulièrement bien avec l’amertume du matcha. Leur texture, quant à elle, doit être douce afin de stimuler le toucher. Ces petits gâteaux doivent même stimuler l’ouïe, et pour ce faire, il faut nommer chaque bouchée en référence à un poème ou à un objet.
Le wagashi se consomme avec un thé matcha ou avec une autre variété de thé, selon les préférences de chacun. Il peut aussi être mangé au dessert ou pendant le goûter.
