Les pépites de chocolat sont un choix idéal pour confectionner des pâtisseries gourmandes, sans pour autant abuser du chocolat. Elles offrent en plus l’avantage d’apporter une saveur subtile chocolatée sans masquer les autres saveurs des ingrédients utilisés.
Ces petites perles chocolatées se glissent facilement dans de nombreuses recettes et sont faciles à trouver dans le commerce. Il est également possible de les confectionner vous-même !
Découvrez comment vous devez utiliser et choisir vos pépites de chocolat en pâtisserie.
Bien choisir les pépites de chocolat
Comme pour le chocolat de couverture, vous devez porter une attention particulière à la teneur en cacao de vos pépites. Pour apporter la gourmandise voulue à votre dessert, des pépites confectionnées avec du chocolat à 50 ou 60 % de cacao sont conseillées. Une plus forte teneur risquerait de faire perdre tout l’intérêt aux pépites, à savoir, apporter une note subtile de chocolat et ne surtout pas masquer les autres saveurs. Il ne faut également pas que les pépites soient trop amères lorsqu’elles craquent sous la dent, surtout, si le dessert est destiné aux enfants.
L’aspect des pépites est tout aussi important, puisqu’il vous permet de juger de sa qualité. Ainsi, des pépites blanchâtres ou qui n’ont pas un aspect brillant ne sont sûrement pas de la première qualité.
Par ailleurs, sachez que les pépites peuvent être fabriquées à partir de chocolat noir, de chocolat blanc et de chocolat au lait. En optant pour un chocolat au lait, vous apportez une touche sucrée à un dessert un peu fade, mais si vous souhaitez apporter un peu plus de douceur et de crémeux à votre préparation, vous pouvez opter pour des pépites de chocolat au lait.
Les pépites de chocolat noir, quant à elles, sont plus corsées. Elles conviennent mieux pour des desserts très sucrés dont le côté doucereux doit être contrebalancé avec un peu d’amertume.
Fabriquer ses pépites de chocolat ou les acheter ?
Les pépites de chocolat sont faciles à préparer à la maison. Vous pouvez les fabriquer vous-même en concassant du chocolat en petits morceaux ou en faisant fondre du chocolat de couverture, en le pochant sous forme de gouttes et en le durcissant au réfrigérateur.
Les pépites faites maison conviennent aisément pour les pâtissiers studieux qui affectionnent le DIY. Toutefois, si vous tenez à la présentation de votre pâtisserie ou que vous voulez gagner du temps, vous pouvez prendre le parti d’acheter des pépites de chocolat du commerce. Leur forme est plus harmonieuse, ce qui est idéal pour faire ressortir leur apparence sur les cookies, les muffins, les brioches, les financiers, etc. Par ailleurs, vous pouvez trouver des pépites fabriquées avec du chocolat de qualité qui restent croquantes après cuisson, auprès des boutiques spécialisées. Il serait dommage de vous en priver !
Comment faire pour que les pépites de chocolat restent intactes après la cuisson ?
Garnir et décorer vos préparations avec des pépites de chocolat, c’est bien, mais encore faut-il qu’elles restent en place à la sortie du four ! Tous les pâtissiers amateurs ont déjà sûrement ressenti la frustration de voir les pépites se ratatiner après la cuisson. Heureusement, il existe des astuces pour éviter cela.
Le premier conseil des pâtissiers professionnels pour éviter que les pépites ne tombent au fond de la pâte est de les fariner généreusement avant de les incorporer à la pâte à gâteau.
Une autre astuce consiste à placer la pâte et les pépites à l’intérieur du congélateur, afin de mieux les figer. Ce conseil est surtout valable pour la préparation des cookies. Les pépites auront moins de chance de se ratatiner sur la pâte sous la chaleur si cette dernière a figé avant la cuisson.
Enfin, pensez à bien densifier votre pâte, car si cette dernière est trop liquide, les pépites risquent de s’y enfoncer et de tomber.
