La pâtisserie n’est autre que la combinaison de plusieurs ingrédients en une chimie parfaite pour un résultat gourmand… À condition de respecter les composants ! En effet, farine, œufs, sucre, matière grasse…, tous ces éléments ont leur rôle à jouer dans la réussite ou non de votre gâteau. Alors, avant de mettre la main à la pâte, vous devez comprendre exactement le rôle de chacun de ces ingrédients.
La farine, un des ingrédients de base en pâtisserie
La farine est incontournable des ingrédients de base en pâtisserie, car il s’agit de l’ingrédient de base de la plupart de toutes les préparations. Si la farine de blé régnait encore en maître il y a encore quelques années, il y a aujourd’hui une kyrielle de farines parmi lesquelles vous pouvez choisir pour faire vos tartes et vos gâteaux : farine de bambou, farine de lin, farine de coco… La différence entre les farines réside essentiellement dans la finesse de la mouture, c’est-à-dire de son mode d’extraction. La farine apporte de la texture aux pâtes grâce à l’amidon qu’elle contient qui agit comme un gélifiant quand il est chauffé avec de l’eau.
Le gluten contenu dans la farine a aussi un rôle à jouer dans l’élasticité de la pâte à gâteau ou à pain, car il amalgame la pâte et lui permet de se lier avec les autres ingrédients. La farine est le premier ingrédient dont va dépendre le goût de votre préparation selon qu’elle est faite avec des grains torréfiés ou non par exemple. Il s’agit aussi de l’ingrédient qui donne de la densité et de la structure à votre gâteau ou votre cake, d’où l’importance de le doser soigneusement pour ne pas avoir des pâtisseries trop compactes en bouche.
Les œufs, indispensables pour préparer des pâtes
Composé du jaune et du blanc, l’œuf est aussi très utile pour préparer toutes sortes de desserts. Le jaune d’œuf sert à épaissir une préparation, notamment lorsqu’il est chauffé lentement dans une crème par exemple, ou pour faire un appareil à génoise où on y incorpore de l’air et de l’humidité. Lorsque vous préparez une pâte à gâteau, le jaune sert à lier tous les autres ingrédients entre eux tandis que sa forte teneur en gras apporte du moelleux.
Le blanc d’œuf assure, quant à lui, la tenue de la pâte lorsqu’il est incorporé directement sans avoir été battu au préalable. Monté en neige, le blanc d’œuf permet de faire des mousses très légères ou de faire monter un gâteau à la cuisson, à condition d’être ajouté délicatement. Il existe d’autres possibilités si vous êtes allergique à l’œuf : compote de pomme, yaourt, fécule de maïs, eau, lait…
Le sucre pour donner du goût
Le sucre agit comme exhausteur de goût et donne cette saveur si douce et gourmande aux pâtisseries. Outre son goût, cet ingrédient sert aussi à rendre les œufs plus onctueux, à faire gonfler rapidement les pâtes et à émulsionner les mousses. Si le sucre blanc raffiné est le plus répandu sur le marché, vous pouvez aussi rendre vos pâtisseries plus « healthy » en le remplaçant par du sucre complet. Si vous suivez un régime sans sucre, il existe aujourd’hui des édulcorants qui peuvent être utilisés dans les desserts : le stévia, le sucralose…
Les matières grasses : l’huile et le beurre
Que ce soit de l’huile ou du beurre, en pâtisserie, la matière grasse a pour rôle d’apporter du moelleux et du fondant à vos gâteaux. Elle donne aussi du goût et permet aux différents arômes de se fixer. Il existe des recettes dans lesquelles la matière grasse est incontournable : dans la crème mousseline par exemple. Néanmoins, il est possible de remplacer l’huile ou le beurre par d’autres produits pour avoir des pâtisseries moins caloriques. Ainsi, à la place, vous pouvez utiliser du fromage blanc allégé, de la purée d’oléagineux ou même de la purée de courgette. On retrouve d’ailleurs cette dernière de plus en plus dans les gâteaux au chocolat à 0 % de matières grasses !
