La réussite de vos recettes de pâtisserie à base de chocolat dépend pour beaucoup de la qualité du chocolat que vous utilisez. Cela est valable également en ce qui concerne le cacao en poudre, qui s’intègre dans les recettes de forêt noire, de roulés au chocolat, de génoise, de truffe, de rochers au chocolat, etc.
Pour que la saveur et l’odeur du chocolat ressortent bien, prenez soin de choisir la bonne variété de cacao.
Voici les différentes variétés de cacao que vous devez connaître pour faire un choix éclairé lorsque vous achetez votre ingrédient phare.
Le Forastero, la variété la plus répandue
Le cacao de grade Forastero représente 80 % de la production mondiale. Les fèves poussent sur un cacaoyer robuste et doté d’une capacité de rendement importante, ce qui explique d’ailleurs pourquoi la majorité du chocolat mondial est fabriquée à partir de cette variété. Il s’agit d’une variété qui pousse majoritairement en Équateur, en Afrique de l’Ouest et au Brésil, mais il trouve son origine en Amazonie.
Ce cacao rustique se caractérise par une forte teneur en tanins, ce qui lui confère un goût particulièrement amer avec des notes plutôt acides.
Sur le marché, le forastero est surtout utilisé pour la fabrication de cacao et de chocolat courant. Notez toutefois que si vous sélectionnez un cacao fabriqué à partir du Forastero provenant de l’Équateur, vous bénéficierez d’un chocolat de qualité supérieure.
Le Trinitario un hybride entre le criollo et le forastero
Représentant 10 à 20 % de la production mondiale de cacao, le trinitario est un cacaoyer issu de l’hybridation biologique entre le forastero et le criollo, une variété particulièrement rare. Il permet de produire un cacao fin et riche en matières grasses, que les chocolatiers affectionnent pour la fabrication de chocolats, mais aussi pour d’autres produits comme les confiseries.
Le cacao Trinitario justifie aussi d’un arôme fin, même s’il est moins intense que le Criollo, en jouant avec la finesse de ce dernier et avec l’intensité du forastero. Il possède par ailleurs un goût fruité et considérablement moins acide que le forastero.
Il s’agit d’une variété que l’on retrouve en Amérique du Sud, en Asie et en Afrique. Elle trouve son origine sur l’île de Trinidad où elle a été identifiée pour la première fois.
Le criollo, la variété la plus rare
Le cacao Criollo représente 1 à 5 % de la production de cacao au niveau mondial. Cette variété de cacaoyer est originaire du Venezuela, mais elle est également cultivée dans d’autres pays, et plus précisément en Amérique centrale, au Mexique, dans les Caraïbes, aux Antilles et au Trinidad.
Il s’agit d’un cacaoyer rare et fragile, qui succombe facilement aux maladies, ce qui explique son très faible rendement. Pourtant, le Criollo produit un cacao de qualité supérieure, fin et aromatique. Sur le marché, ce cacao est considéré comme un produit noble et raffiné, puisqu’il présente très peu d’acidité et d’amertume.
Les chocolatiers le considèrent comme une matière première de qualité, doté d’un goût unique mêlant intensité et délicatesse. Il permet aussi de confectionner des préparations aux arômes divers, comme le goût des fèves est aussi diversifié que les endroits où se trouvent ses plantations. Cependant, on y retrouve unanimement des notes fruitées longues en bouche qui permettent d’obtenir un cacao et un chocolat de qualité supérieure, au goût intense.
En raison de son faible rendement, il est boudé par certains chocolatiers connus mondialement. Faire le choix du caca Criollo est donc aussi un moyen de soutenir les petits producteurs qui continuent d’en proposer sur le marché. Il convient ainsi de noter que dans certains pays producteurs du Criollo comme le Venezuela, les fabricants plébiscitent encore des méthodes artisanales, ne leur permettant de produire que 20 tonnes de cacao par an.
