Le chocolat blond reste encore peu connu du grand public, pourtant, il constitue un ingrédient idéal pour toutes sortes de pâtisseries !
Également appelé chocolat Dulcey, ce chocolat se reconnaît par sa couleur brun caramel. Ainsi, dès aujourd’hui, sachez qu’il existe non seulement du chocolat blanc, noir et au lait, mais aussi du chocolat blond !
Découvrez tout ce qu’il faut savoir à propos du chocolat blond dans notre dossier !
Les origines du chocolat blond
Le chocolat blond est comme certaines préparations, comme la tarte tatin, né d’un oubli en cuisine. C’est plus précisément durant une démonstration au Japon, que le directeur de création de la Maison Valrhona, Fréderic Bau, a créé par accident le tout premier chocolat brun. Alors qu’il concoctait une nouvelle recette, ce chef pâtissier décide de faire cuire du chocolat blanc au bain-marie. Malheureusement, il oublie d’éteindre le feu sous le chocolat, entraînant ainsi une cuisson de 15 heures dans une étuve ! Le résultat est un chocolat caramélisé étonnant, avec un goût biscuité et avec des notes de sel. Tout porte à croire que ce chocolat est plus sucré que le son cousin blanc, pourtant, il n’en est rien. La longue cuisson diminue, en effet, le goût de sucre.
Sa texture crémeuse, quant à elle, ferait croire qu’elle sort directement du four ! Cette découverte en a étonné plus d’un et par la suite, le chocolat qui a ainsi été créé a été baptisé chocolat Dulcey, en référence au Dulce de leche, la confiture de lait espagnol.
La recette officielle du chocolat blond
Si la première recette de chocolat Dulcey a été découverte par accident, il aura fallu huit années de recherches et de développement à la maison Valhrona pour la perfectionner. Effectivement, Fréderic Bau n’a pas hésité à retenter l’expérience avec succès. Par la suite, il partagea officiellement sa découverte avec les ingénieurs de sa maison, qui, évidemment, tombèrent sous son charme.
Seul bémol : la production à grande échelle du chocolat blond s’est vite avérée impossible en raison de la technique de cuisson.
Les professionnels de la maison Valhrona et son directeur ont donc multiplié les expériences afin d’arriver à ce but.
Ce ne fut qu’au terme de quatre années de mise au point, en 2012, que la recette du chocolat Dulcey sera parfaitement maîtrisée. Depuis, il est possible de retrouver le « 4ᵉ chocolat » sous forme de tablettes, de pistoles, de bâtonnets, pépites, etc.
La préparation du chocolat blond consiste alors à rôtir du chocolat blanc à 35 % de beurre de cacao, du sucre et du lait à basse température entre 93, 33 °C et 135 °C. Le mélange doit être remué continuellement afin d’éviter qu’il ne colle à l’étuve. Une fois la cuisson terminée, on obtient un chocolat couleur caramel ou café au lait à la saveur de confiture de lait délicat. Il est enfin refroidi puis durci et pourra être traité de la même manière que le chocolat blanc, noir ou lait.
Quelles pâtisseries préparer avec cet ingrédient ?
Le chocolat blond contient 10 fois moins de cacao que le chocolat blanc, soit 32 %. Il est pourtant moins sucré que ce dernier et convient pour toutes sortes de recettes de pâtisseries.
Ainsi, vous pouvez utiliser le chocolat Dulcey pour préparer une ganache, de la mousse au chocolat, un nappage et tous types d’autres desserts crémeux. Vous pouvez aussi vous en servir pour enrober et mouler les friandises comme les bonbons ou les truffes.
Avec sa saveur biscuitée et légèrement salée, il apporte une note gourmande aux préparations, tandis que sa texture crémeuse, elle, apportera de l’onctuosité au dessert.
