Pâtisseries : différencier la pâtisserie artisanale de l’industrielle
Une statistique émanant de nombreux observateurs dans le secteur démontre que 30% des pâtisseries vendues en France sont industrielles. Ce sont des gourmandises qui sont parfaitement saines à la consommation, toutefois, il peut être utile de savoir les différencier des produits artisanaux.
Les différents types de pâtisseries dans le commerce
Il existe 3 différentes sortes de pâtisseries dans le commerce. La première est la pâtisserie fait-maison ou artisanale, qui est fabriquée avec des ingrédients que l’artisan a préparé lui-même. Dans l’Hexagone, ce type de produit ne représente que 1% des pâtisseries, dans la mesure où sa préparation nécessite des matières premières de qualité, du savoir-faire et du personnel expérimenté.
Les autres types de produits comprennent la pâtisserie en kit, préparée avec des ingrédients crus ou précuits et de la poudre à crème ou de mixes. Pour sortir des préparations prêtes à être consommées, il suffit les garnir avec des éléments de finition, puis de terminer la cuisson au four. Il existe également les produits surgelés parfois composés avec des conservateurs, des additifs et des colorants de synthèse. Ils sont vendus dans des enseignes industrielles dans des cartons 10 à 30 pièces.
Le surgelé ou l’industriel n’est pas toujours mauvais !
La pâtisserie industrielle ou surgelée n’est pas toujours de mauvaise qualité, cependant, l’artisan est légalement obligé d’informer le client avec un logo s’il en propose dans son établissement. Généralement, il représente un pingouin, un flocon de neige ou un igloo, mais peu d’enseignes affichent ce logo de façon visible. Si le surgelé n’a pas bonne réputation, il faut pourtant savoir que tous les artisans utilisent ce procédé pour rationaliser leur production.
Effectivement, des produits comme le macaron et les mousses par exemple, doivent être bloqués à froid afin de préserver correctement les goûts des différents éléments.
L’utilisation d’ingrédients nobles est aussi une façon de proposer un produit industriel de bonne qualité. De même, le fait de limiter l’ajout d’additifs, de conservateurs chimiques et de colorants de synthèse garantit également des gâteaux aussi bons que ceux fabriqués de manière artisanale.
Des astuces de chef pour reconnaître un gâteau fait-maison d’une préparation industrielle
Le chef pâtissier Philippe Conticini a livré ses conseils afin que tout un chacun sache différencier une pâtisserie artisanale d’une pâtisserie industrielle. Ce professionnel reconnu souligne que les indices à repérer dépendent en réalité du type de préparation.
Ainsi, un glaçage qui paraît trop parfait, scintillant et brillant et littéralement posé sur une pâte à chou est un signe que le petit four et industriel.
Pour ce qui est de la crème pâtissière, une couleur trop jaune n’est pas naturelle, tandis qu’une crème parfumée à la vanille doit être dotée de points noirs qui témoignent de l’utilisation d’une véritable gousse.
Une pâte feuilletée non industrielle, quant à elle, doit être irrégulière, épaisse et légèrement grossière.
Il convient de noter qu’il n’est pas toujours évident différencier une préparation artisanale d’une industrielle. Au final, la meilleure manière de procéder est de questionner directement l’artisan sur la façon dont il préparé ses produits et de compter sur sa sincérité. Un nombre un peu trop important de gâteaux disposés en vitrine peut aussi être un signe que les préparations ont été surgelées, surtout s’il y a peu de pâtissiers qui travaillent dans le laboratoire.
