Le chocolat est sans conteste la vedette de Pâques, mais si vous célébrez cette fête en Alsace, sachez qu’une autre douceur est aussi mise à l’honneur : l’Oschterlämmele. Aussi appelé agneau pascal et lämmele, il s’agit d’un biscuit en forme d’agneau, qui se prépare pour Pâques depuis au moins la Renaissance.
La tradition de l’Oschterlämmele, le biscuit pascal en Alsace
L’Oschterlämmele compte parmi les traditions culinaires de Pâques en Alsace. Ce biscuit en forme d’agneau n’est vendu que pendant les fêtes pascales dans le Bas-Rhin et le Haut-Rhin. Cela témoigne du respect de cette tradition dans ces régions. De par sa forme, ce biscuit symbolise le Christ, considéré comme l’agneau de Dieu qui a été sacrifié pour racheter les péchés des hommes. Une fois cuit et démoulé, on y appose un fanion indiquant « Joyeuses Pâques », qui a remplacé un bandeau rouge autour du cou représentant la Passion et le sacrifice du Christ. Le biscuit est aussi décoré avec un étendard blanc et jaune qui représente les couleurs du Vatican et du sucre glace dans le blanc symbolise l’innocence du Christ.
Les historiens estiment que cette tradition existe depuis la Renaissance dans ces régions. Des fouilles ont permis de trouver un moule à Oschterlämmele datant du XVIᵉ siècle dans les ruines du château du Schœneck dans le Bas-Rhin.
Une tradition pratique pour les fermiers
Il est important de préciser cependant, que la tradition du biscuit pascal en Alsace est aussi née d’une raison plus terre-à-terre. Pâques est précédé de la période du Carême durant laquelle les chrétiens s’abstenaient de manger des œufs.
À la fin de ces longs jours de jeûne, les fermes comptaient des surplus d’œufs à écouler rapidement, en prévision des nouvelles pontes des poules au printemps. La confection du biscuit pascal, entre autres pâtisseries, permettait de vendre rapidement ces œufs.
L’importance du moule pour la confection de ce gâteau pascal
Le moule que les archéologues ont trouvé dans les ruines est en métal, toutefois, les boulangers préconisent l’usage des moules en terre cuite pour préparer ce gâteau pascal. Certains artisans, d’ailleurs, ne jurent que par le moule en terre cuite de Soufflenheim, qui se reconnaît facilement par sa couleur orange dans le commerce. Ce dernier a la particularité d’avoir des qualités de cuisson idéales pour l’agneau pascal, car il est composé de sable de glaise. Les experts recommandent de beurrer généreusement le moule pour empêcher que la pâte ne colle, mais surtout pour assurer que le biscuit ait une bonne odeur de beurre. Les moules en métal ne garantiraient pas ce plaisir olfactif.
La recette du lämmele
La recette traditionnelle nécessite 160 g de sucre, 4 œufs, 100 g de farine, 100 g de fécule et quatre cuillères à soupe d’eau. Pour préparer les biscuits, il faut battre les œufs avec le sucre et l’eau pendant au moins 15 minutes, puis incorporer délicatement la fécule et la farine. La pâte est prête quand il est possible de la soulever en longs filaments et d’y tracer des traits avec une cuiller en bois. Il est possible de parfumer la pâte selon les goûts de chacun, avec du zeste de citron, du sucre vanillé ou du schnaps.
Il faut ensuite verser la pâte dans le moule à lämmele, puis cuire le biscuit durant 30 minutes dans un four chauffé à 180 °C. Attention à bien démouler doucement pour ne pas abîmer l’agneau pascal. Une fois que le gâteau a refroidi, il ne reste plus qu’à le saupoudrer de sucre glace et de le décorer avec un petit ruban.
