La levure chimique est un ingrédient indispensable pour de nombreuses recettes en pâtisserie. Il s’agit d’un agent levant qui a pour utilité de faire gonfler la pâte lors de la cuisson des cakes, des madeleines, des cookies, etc.
De quoi est composée la levure et comment l’utiliser en pâtisserie ?
Nous vous donnons les réponses dans cet article consacré à l’utilisation de la levure en pâtisserie.
Les caractéristiques de la levure chimique
La levure chimique est l’agent levant utilisé généralement en pâtisserie pour faire gonfler les pâtes et les appareils à gâteau. Elle est différente de la levure boulangère qu’on utilise pour les viennoiseries, les pâtes à pain, les pâtes à pizza, etc.
Effectivement, contrairement à la levure boulangère, la levure chimique ne contient pas de micro-organismes ou de champignons qui se multiplient lorsqu’ils entrent en contact avec le sucre. Toutefois, leur action reste la même, à savoir que les levures produisent un gaz dans la préparation, ce qui l’aère et lui fait prendre du volume au moment de la cuisson.
La levure chimique agit donc en créant une réaction acido-basique dans la pâte, en entrant en contact avec l’humidité et les autres ingrédients comme la farine et le sucre.
De quoi est composée la levure chimique ?
Généralement, la levure chimique proposée dans le commerce contient les composants suivants :
- Des diphosphates et des carbonates de sodium, farine de blé ;
- Du pyrophosphate disodique ;
- Du bicarbonate de sodium ;
- De l’acide de sodium, amidon de blé
- De l’acide tartrique ;
- De la crème de tartre.
En pratique, le bicarbonate de sodium, le bicarbonate de soude ainsi que le carbonate acide de sodium ont le même composé chimique : l’hydrogénocarbonate de sodium (NaHCO). Ce dernier agit en libérant le gaz ou le dioxyde de carbone dans la préparation. Ce composé joue ainsi le rôle de base dans la réaction chimique.
Les diphosphates et pyrophosphates disodiques ainsi que l’acide tartrique ou la crème de tartre, quant à eux, sont les acides qui s’activent au contact de l’humidité.
Enfin, la fécule ou l’amidon assurent la stabilité du produit avant l’ouverture du sachet. Ils évitent que les composés basiques et acides n’entrent en réaction en absorbant l’humidité ambiante. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle la levure chimique doit toujours être conservée au sec avant l’utilisation.
Bien utiliser la levure chimique pour faire lever les préparations en pâtisserie
La levure chimique est un ingrédient particulièrement utile pour faire gonfler les préparations. Cependant, il peut arriver qu’elle ne fasse pas son œuvre ! Cela peut être dû à un mauvais dosage ou plus généralement, à une erreur lors de l’incorporation du produit à votre pâte.
Pour s’assurer que la levure chimique agisse bien, la première règle à respecter est de d’abord mélanger la levure à sec avec la farine avant d’ajouter les ingrédients humides. Les experts conseillent d’ailleurs de tamiser la levure en même temps que la farine avant de la mélanger à la préparation afin qu’elle s’incorpore correctement.
Ensuite, il s’agit de bien doser ! Il est recommandé d’utiliser 11 g de levure pour 500 g de farine. S’il n’y a pas assez de levure, la pâte ne gonflera pas, tandis que s’il y en a trop, la préparation aura un goût acidulé désagréable en bouche.
La troisième règle est de toujours humidifier la pâte pour créer la réaction chimique. L’humidité peut être créée avec de l’eau, du lait ou du jus de fruits, mais aussi avec des œufs dans le cas des recettes qui n’utilisent pas de liquide. Il est important de noter que l’eau représente 75% de la masse d’un œuf. À lui seul, cet ingrédient peut donc dissoudre les acides et les bases de la levure et assurer la réaction chimique permettant de gonfler la pâte.
Enfin, en cas de panne de levure chimique, il est possible de la remplacer par du bicarbonate mélangé avec quelques gouttes de jus de citron.
