La foodtech a le vent en poupe actuellement pour produire les aliments de demain. En 2021, c’est le chocolat de laboratoire qui a passé le test du goût, dans un labo qui officie en Suisse. Les chocolatiers modernes tiennent peut-être là le futur d’une filière mise à mal par la hausse du prix du cacao.
Un chocolat de laboratoire testé dans une Université Suisse
Le tout premier chocolat de laboratoire a été produit en Suisse, par les chercheurs de l’Université des sciences appliquées de Zurich (ZHAW). C’est plus précisément dans le département de technologie des cultures cellulaires que les scientifiques ont planché sur ce chocolat de synthèse. Pour ce faire, ils exploitent à la fois la biotechnologie et la technologie alimentaire. Regine Eibl, chercheuse et chef du département, explique aussi que le processus consiste à reproduire les phénomènes naturels pour cultiver les cellules végétales de cacao. Leur étude avait aussi pour objectif de savoir si cette technique permettait de former les composants du chocolat qui lui assurent son aspect et son effet. Il s’agit des molécules de polyphénols.
Une culture cellulaire à base de fèves de cacaoyer
L’idée de ce cacao cultivé sous microscope appartient à Tilo Hühn, une personnalité connue de la filière chocolat. Ce dernier, a suggéré de lancer ce concept novateur, consistant à cultiver du cacao de synthèse. Pour ce faire, il suggère de nettoyer le fruit du cacaoyer, de retirer les fèves de façon stérile, de les découper en fines lamelles avec un scalpel et enfin, de les incuber en milieu de culture à 29°C. Cette culture s’effectue dans une totale obscurité durant trois semaines. Au terme de ce temps d’attente, une croûte se forme au niveau des incisions. Appelé cal, il peut ensuite être multiplié en milieu de culture, puis placé à l’intérieur de fioles agitées afin de créer une culture en suspension. Elle est multipliée dans un bioréacteur sous la forme d’une cuve.
Tilo Hühn est, entre autres, connu pour avoir été à l’origine d’un produit chocolaté au goût plus intense. Ce résultat a été obtenu grâce à l’extraction de l’eau des fèves de cacao avant sa transformation.
QUID du goût de ce cacao de synthèse ?
Avant de passer à la dégustation du fruit de leur culture cellulaire, ils ont mis un point d’honneur à décoder l’ADN olfactif du cacao. Cette opération leur a permis de sélectionner 25 substances odorantes habituellement décelées dans le chocolat. Celles-ci incluent notamment des notes florales, épicées, terreuses, fruitées et épicées.
La culture de cacao in vitro a ainsi permis d’obtenir un chocolat artificiel dont le goût est identique à celui du chocolat à 70%. La seule réelle différence perçue par les concepteurs est la note fruitée qui est perceptible immédiatement sur ce produit de synthèse. Le chocolat traditionnel ne développe cette note que plus tard dans le temps. Pour le reste, ce chocolat produit sous cuve a aussi la même texture que celui traditionnel.
Il peut donc être parfaitement envisagé comme une alternative au cacao traditionnel, même s’il est clair qu’il ne pourra pas remplacer le cacaoyer naturel. Ces concepteurs soulignent d’ailleurs que ce n’est, en aucun cas, le but de la manœuvre.
