La mousse au chocolat est, sans conteste, l’un des desserts les plus populaires chez les Français. Elle est surtout appréciée pour sa gourmandise et sa texture aérienne. Ce dessert est facile à réaliser, mais à condition de respecter quelques règles d’or. Découvrez-les dans cet article.
Deux types de chocolats pour une mousse au chocolat savoureuse
Le premier ingrédient sur lequel il ne faut pas transiger quand il s’agit de préparer une mousse au chocolat de qualité est le chocolat. Des grands noms de la chocolaterie tels que Pierre Hermé ne jurent que par le chocolat noir à 65 % au moins, composé à 100 % de beurre de cacao et sans autres beurres végétaux ajoutés. D’autres, professionnels de la pâtisserie, comme Julie Andrieu proposent audacieusement de mélanger deux types de chocolats. Cette dernière conseille le mariage entre 50 % de chocolat au lait et 50 % de chocolat noir à 70 %. Cette astuce garantit une mousse au chocolat encore plus savoureuse, présentant un équilibre parfait entre amertume et sucré.
Une recette parfaite requiert des blancs d’œuf très frais
Les pâtissiers les plus exigeants n’utilisent que des blancs d’œufs extra-frais pour préparer leur mousse et vous devez en faire autant. Il est très important que les blancs ne soient ni glacés, ni à température ambiante. Si vous rangez vos œufs au frigo, prenez soin de bien les sortir une heure avant de commencer de préparer votre mousse. Pour obtenir la texture onctueuse et soyeuse caractéristique de ce dessert, pensez à le laisser reposer dans le réfrigérateur pendant une heure à deux avant de déguster. Cela lui laisse le temps de s’oxygéner et de se raffermir.
Enfin, rappelez-vous que comme la mousse est faite à base d’œufs crus, elle ne se conserve pas plus de 48 heures à l’intérieur du réfrigérateur.
La fleur de sel, l’alliée pour le goût
Il existe de multiples variantes de la recette de la mousse au chocolat. Toutefois, s’il y a bien un élément sur lequel les chefs font consensus, c’est l’ajout de la fleur de sel. Et pour cause, cette pincée de sel n’a l’air de rien, mais elle fait toute différence ! Elle agit comme un véritable exhausteur de goût du chocolat et apport une petite note saline qui sublime encore plus le dessert.
Deux recettes de base à connaître
Face à la pléthore de recettes sur lesquelles vous ne manquerez pas de tomber sur Internet ou dans vos livres, vous pourrez vous sentir submergé. L’essentiel à savoir est que toutes ses variantes se basent sur deux recettes principales. La première, qui est la plus classique, consiste à faire fondre le chocolat, d’y mélanger des jaunes d’œufs, puis d’incorporer délicatement les blancs d’œuf dans le mélange refroidi. La seconde est de faire fondre le chocolat avec de la crème, de faire tomber la température de la ganache et enfin, d’y incorporer les blancs en neige. À présent que vous connaissez ces bases, il ne vous reste plus qu’à choisir celle que vous préférez.
Bien mélanger les préparations avec une maryse
Quelle que soit la recette que vous aurez choisie, la façon dont vous mélangez votre mélange œufs-chocolat ou votre ganache aux blancs d’œufs est essentielle pour le résultat final. Le secret est de commencer par détendre la matière en fouettant 1/3 des blancs au mélange. Une fois que la préparation est assez souple, versez le reste des blancs, très délicatement avec une maryse pour former la mousse aérienne. Enfin, arrêtez de mélanger dès que la préparation est bien homogène pour éviter de faire retomber le tout.
La mousse au chocolat pour 4 personnes
Pour préparer cette mousse, vous aurez besoin de :
- 170g de chocolat noir à 65 %
- 120 g de blancs d’œufs
- 80g de lait entier
- 20 g de sucre en poudre
- 1 jaune d’œuf
- une pincée de fleur de sel
Commencez par faire fondre le chocolat dans un bain-marie, puis de porter le lait à ébullition. Versez immédiatement le liquide chaud sur le chocolat fondu et mélangez au fouet pour détendre la préparation. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf et mélangez enfin incorporez le tiers des blancs d’œufs énergiquement. Une fois le mélange assouplit, incorporez délicatement le reste des blancs en soulevant avec une maryse. Laissez reposer durant une heure au réfrigérateur. Parsemez la mousse avec un peu de fleur de sel avant de servir.
