Les gélifiants en pâtisserie sont des ingrédients indispensables pour confectionner toutes sortes de préparations gélifiées. L’ajout de cet ingrédient permet de gélifier un mélange, puisqu’il agit en stabilisant et en fixant l’eau dans les préparations. Cependant, il existe de nombreux types de gélifiants sur le marché, à savoir la gélatine, la pectine et l’agar-agar.
La gélatine, un des gélifiants en pâtisserie les plus utilisés
La gélatine est obtenue à partir de peaux, d’os et de cartilage de divers animaux comme le porc et le bœuf. Il existe aussi de la gélatine à base de poisson dans le commerce. Il s’agit d’un des gélifiants en pâtisserie les plus utilisés pour la confection de préparations comme les mousses et les gelées. Les professionnels l’apprécient surtout pour sa praticité, car elle permet de créer de beaux visuels. Par ailleurs, la gélatine offre également l’avantage de ne contenir ni cholestérol, ni matière grasse, et encore moins de substances allergènes. Une quantité de 12 à 16 g de gélatine est nécessaire pour gélifier un litre de liquide.
La gélatine se présente sous forme de feuilles dans le commerce. Pour l’utiliser correctement, il est impératif de le réhydrater dans l’eau froide avant de la dissoudre dans le liquide chaud. Après être passée par ces étapes, la gélatine est prête à être utilisée selon vos besoins. Pour obtenir des résultats probants avec la gélatine, il est conseillé d’opter pour un produit de « qualité or », affichant un pouvoir gélifiant de 200 bloom. Cette dernière est d’ailleurs la plus répandue en pâtisserie. La gélatine de poisson, elle, est une alternative idéale pour les personnes qui cuisinent halal.
La pectine, un gélifiant végétal à base de fruits et de légumes
La pectine fait partie des substituts végétaux à la gélatine, pour ceux qui souhaitent confectionner des pâtisseries véganes. Ce produit est fabriqué à base de peaux de légumes et de fruits comme la pomme et les agrumes. Elle est plus couramment utilisée pour gélifier les confitures et les pâtes de fruits et même les confiseries. 8 à 15g de pectine sont nécessaires pour gélifier un litre de liquide. Elle s’active notamment grâce au sucre et à l’acidité, en plus du liquide. Vous devez donc prendre soin de bien la mélanger avec du sucre et un liquide acide comme le citron avant de l’incorporer dans d’autres préparations.
Il existe deux sortes de pectines dans le commerce, à savoir :
- La pectine NH, qui convient particulièrement pour gélifier les confitures épaisses, les nappages, les purées de fruits, les confitures de lait et les sauces. Elle peut donc être utile pour la préparation de nappages de gâteau ou de tartes. La pectine NH est également adaptée pour la préparation d’inserts aux fruits pour les gâteaux.
- La pectine rapide, qui est conçue spécialement pour texturer les confitures, les gelées et les fourrages.
- La pectine jaune, mieux adaptée pour la confection de pâtes de fruits et les confiseries.
L’agar-agar, un agent épaississant à base d’algues rouges
L’agar-agar, fabriqué à partir d’algues rouges, se démarque par son fort pouvoir gélifiant. Il s’avère même huit fois plus puissant que la gélatine et s’active même à basse température. Il suffit de 5 à 10 g d’agar-agar pour gélifier un litre de liquide. Cependant, la quantité utilisée dépendra surtout de la texture recherchée. Cet ingrédient peut aussi être utilisé pour épaissir des préparations. Cette caractéristique le démarque des autres gélifiants sur le marché. Par ailleurs, l’agar-agar peut être utilisé pour épaissir des préparations. Vous pouvez vous servir de l’agar-agar pour préparer des mousses, des coulis et des gelées de fruits.
Se présentant sous forme de poudre, l’agar-agar se mélange avec un liquide froid. Il est important de savoir que ce gélifiant ne supporte pas l’acidité. Évitez, de ce fait, de le mélanger à des agrumes sous peine de voir la préparation se liquéfier.
