La pâtisserie hybride permet aux pâtissiers de donner libre cours à leur imagination. Certaines créations créent même le buzz en ligne, comme ce fut le cas pour le fameux crookie, tant popularisé sur TikTok. Le crofiterole, mariage entre croissant et profiterole est la nouvelle gourmandise à découvrir en 2025.
Crofiterole, une création gourmande signée Alexandre Marchon
Le crofiterole a commencé à faire parler de lui fin 2024. Cette création gourmande est l’œuvre de l’ancien candidat de l’émission de Top Chef, en 2023, Alexandre Marchon. Considéré comme l’un des meilleures chefs du moment, ce chef a encore une fois impressionné les amateurs de bons desserts avec son crofiterole. Cette création a été mise en lumière par le spécialiste des curiosités culinaires, Alexis Thiebaut, sur Instagram. Une belle mise en avant qui a permis à ce dessert de gagner en popularité sur ce réseau social, d’autant qu’il a fait l’objet d’une offre limitée dans le temps ! En effet, il a été servi dans un restaurant éphémère sur Paris, sur les quais du XIIIᵉ arrondissement.
Une pâtisserie hybride qui marie croissant et profiterole
Comme toute pâtisserie hybride, le crofiterole est un mélange de deux pâtisseries. Il se compose plus précisément du croissant et de la profiterole. Cela donne donc un dessert doté d’une pâte feuilletée croustillante, d’une garniture crémeuse et glacée et d’un nappage au chocolat et au caramel. Alexandre Marchon a fait honneur à ces deux classiques de la pâtisserie en coupant une pâte à croissant en deux, puis en la fourrant d’une glace à l’amande, d’un praliné amande et d’amandes caramélisées. Le Chef a ensuite recouvert cette base d’une couche de chocolat chaud à la fève Tonka.
Cette création associe des textures et des saveurs différentes avec le croustillant de la pâte feuilletée, le moelleux de la garniture et la gourmandise du chocolat. Elle offre donc une expérience multisensorielle à la dégustation.
Préparer ce dessert à la maison
S’il faut un peu de technique pour pouvoir confectionner soi-même ce dessert gourmand chez soi, les ingrédients choisis par Alexandre Marchon sont fort heureusement faciles à trouver. Ceux qui redoutent l’étape du feuilletage pour la pâte levée feuilletée peuvent opter pour une pâte toute faite du commerce. Mieux encore, certaines boulangeries prennent commande de pâtes à croissant crues, qu’il suffira ensuite d’enfourner. Cette deuxième option est la meilleure, car elle garantit une texture parfaite et un goût authentique pour peu que l’on se conforme aux instructions du boulanger.
Ingrédients
Pour la pâte levée feuilletée
- 50 g de beurre mou
- 20 g de levure fraîche OU ~ 9 g de levure sèche
- ~ 240 g d’eau fraîche + 25 g de poudre de lait entier OU ~ 265 g de lait entier froid.
- 300 g de farine T45
- 200 g de farine T55
- 45 g de sucre
- 10 g de sel fin
- 250 g de beurre sec de tourage (84 % M.G)
Pour la garniture
- glace aux amandes
- un praliné aux amandes et aux noisettes
- du chocolat chaud à la fève Tonka.
Préparation de la pâte levée feuilletée
Pour préparer la pâte, il est important de commencer par mélanger la farine, le sel et le sucre. Former un puits avec la farine, y ajouter la levure et le lait, puis pétrir jusqu’à ce que la pâte sera souple. A ce stade, il est important de filmer la pâte et de la laisser reposer une heure au réfrigérateur. Une fois ce temps de pause terminée, placer le beurre sur la pâte, aplatir la préparation en un rectangle de 10×20 cm sur du film alimentaire, puis emballer une nouvelle fois et placer au réfrigérateur durant 50 minutes.
Pour réaliser le premier tour, il faut placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, abaisser la pâte en un rectangle de 25 x40 cm, ensuite placer le rectangle de beurre au centre. Rabattre les bords pour couvrir entièrement le beurre avec la pâte. Emballer et laisser à nouveau reposer une heure au frigo. La troisième étape consiste à abaisser la pâte en un rectangle de 20×40 cm, rabattre les deux largeurs vers l’intérieur afin d’obtenir trois couches. Couvrir la préparation, puis placer au frigo pendant 30 minutes. La quatrième étape consiste à abaisser la pâte encore une fois en un rectangle de mêmes dimensions, de rabattre les deux largeurs jusqu’au milieu pour que les bords se touchent. Continuer en pliant la pâte en deux pour avoir quatre couches. Couvrir cette pâte et réserver à nouveau au réfrigérateur. La dernière étape est d’abaisser la pâte en un rectangle de 20 x 40 cm et rabattre les deux largeurs jusqu’au milieu afin de faire se toucher les bords. La pâte peut être réservée au firgo puis être utilisé pour façonner les croissants.
Préparation du chocolat chaud à la fève Tonka
Pour préparer le chocolat chaud à la fève Tonka, il faut commencer par porter 845 g de lait écrémé dans une casserole, à feu doux. Ensuite, casser 120 g de chocolat noir à 70 % dans un bol, après, y verser progressivement le lait en remuant avec un fouet. Le mélange doit être homogène. Avec un zesteur, râper 1/4 de fève tonka dans le mélange. Il est prêt à être utilisé !
Montage du dessert
Couper un croissant frais en deux. Y placer deux petites boules de glace aux amandes, puis une cuillère à soupe de praliné amande, et plusieurs amandes caramélisées. Enfin, il faut recouvrir le tout avec le chocolat chaud à la fève tonka. Déguster immédiatement.
