Le chocolat est un aliment riche en bienfaits pour l’organisme. Une recherche scientifique récente menée à l’ETH Zurich prouve qu’il peut encore être plus sain et durable. Avec la start-up Koa et le chocolatier Felchin, il a conçu un nouveau chocolat qui aurait plus de vertus sanitaires en plus d’être durable.
Des chercheurs de l’ETH Zurich inventent un nouveau chocolat
Un groupe de scientifiques de l’École polytechnique fédérale de Zurich (ETH) a développé une recette pour un nouveau chocolat plus écologique et plus sain. Cette recherche a été motivée par le constat selon lequel la culture du cacaoyer est particulièrement polluante. Les résultats de cette étude, publiés dans la revue Nature, démontrent que la fabrication d’un kilo de chocolat noir peut générer jusqu’à 47 kilos de CO2. À ces émissions s’ajoute le gaspillage lié à cette production, à savoir que près de 75 % de la cabosse est jetée ou utilisée comme engrais. Pour l’auteur de l’étude, c’est comme si les producteurs cultivaient et exploitaient une citrouille mais pour finalement n’utiliser que les graines.
Une nouvelle recette qui utilise 100 % du fruit du cacaoyer
À la différence de la recette traditionnelle du chocolat classique, qui utilise la masse et le beurre de cacao, cette nouvelle formule privilégie l’utilisation de l’ensemble du fruit. Les chercheurs de l’ETH Zurich ont pris le parti d’exploiter les fibres de la pulpe et de l’endocarpe. Cette partie de la cabosse est séchée et broyée, puis mélangée à la pulpe du fruit pour former un gel. Par la suite, ce gel est combiné avec les fèves, ce qui évite l’ajout de sucre. Les scientifiques, à l’origine de cette nouvelle recette, considèrent avoir recouru à une approche holistique pour la conception de leur produit. Pour autant, ils estiment que la saveur de la recette de laboratoire demeure « essentiellement la même » que celle du chocolat traditionnel.
Une friandise meilleure pour la santé
En plus d’éviter le gaspillage de cacao, cette innovation permet de produire un chocolat plus sain. En effet, ce produit, qui renferme environ 20 % de plus de fibres qu’un chocolat traditionnel, contient aussi moins d’acide gras saturés. Dans le détail, le nouveau chocolat renferme 15 g de fibres pour 100 g, tandis que le chocolat classique en contient seulement 12. Sa teneur en graisses saturées est de 23 g saturées, tandis que son homologue classique, lui en contient 33. La transformation du cacao en gel contribue notamment à sa valeur nutritionnelle, car il remplace l’ajout de sucre raffiné. Il a été démontré par des tests sensoriels que cette nouvelle recette, qui contient 20 % de gel de fruits a le même goût et la texture que les chocolats classiques, en étant plus saine.
Les avantages écologiques de cette innovation
En plus d’être meilleur pour la santé, ce nouveau chocolat serait aussi plus durable. Effectivement, cette approche holistique de la production diminue la consommation d’eau et de terres agricoles. L’exploitation de la pulpe de cacao permet aux agriculteurs d’obtenir un revenu supplémentaire important, mais la transformation industrielle a lieu dans le pays d’origine. Cela génère des opportunités d’emploi et une valeur ajoutée qui peut être répandue dans le pays d’origine. Il faudrait néanmoins revoir complètement la chaîne de production, les fèves de cacao étant actuellement principalement exportées avant d’être torréfiées et transformées. Les auteurs soulignent aussi la nécessité d’utiliser des énergies renouvelables telles que l’énergie solaire afin de diminuer l’empreinte écologique de cette méthode. S’il ressort de l’étude qu’il y a un « besoin urgent de changer la chaîne de valeur du cacao », l’industrialisation de ce nouveau chocolat pourrait prendre plusieurs années.
L’ETH Zurich et ses partenaires, qui ont déjà déposé un brevet pour cette nouvelle recette, espèrent voir ce chocolat révolutionnaire bientôt sur les étals des supermarchés.
