Le concept peut paraître insolite, mais il est tout à fait réel : le chocolat sans cacao. S’il est impensable pour le plus grand nombre d’envisager un produit pareil, la food tech britannique WNWN l’a réalisé. L’objectif ? Limiter la déforestation indissociable de la culture du cacao.
Le croissant au chocolat sans cacao à base de légumes et de céréales
Le concept en a surpris plus d’un lors du salon de la boulangerie qui s’est tenu à Munich en octobre 2023. La food tech WNWN a collaboré avec la filiale de l’agroalimentaire Dr. Oetker, Martin Braun-Gruppe pour concocter ce fameux chocolat sans cacao. Le plus étonnant est que ce projet leur a permis de préparer non seulement un croissant au faux-chocolat, mais aussi d’autres produits. En effet, avec leur recette, ces deux professionnels de l’alimentation ont aussi conçu des œufs de Pâques, des barres chocolatées, de la poudre de chocolat et même de la glace au chocolat !
Cette recette, qui a été développée depuis l’année 2022, permet à WNWN de proposer un produit sans huile de palme, ni caféine et sans produits laitiers ! Ses références, jusqu’ici dédiées aux professionnels, se déclinent dans les versions au lait et noir.
La recette d’un faux chocolat révolutionnaire
WNWN et Martin Braun-Gruppe ont fait le pari de ne pas utiliser un gramme de cacao pour concevoir leur faux-chocolat plus vrai que nature. À la place ce de précieux ingrédient cher au cœur des chocolatiers traditionnels, ils ont utilisé des légumes et des céréales. Leurs produits proviennent d’Angleterre et d’Europe principalement, contrairement aux fèves de cacao qui elles, s’importent habituellement depuis des contrées lointaines. Ces innovateurs se sont toutefois inspirés du processus de fabrication du vrai chocolat pour leur recette, à savoir : faire fermenter les ingrédients, puis les griller et les miser. Résultat : un substitut parfaitement identique au chocolat conventionnel. Martin Braun-Gruppe souligne qu’il lui est parfaitement similaire au goût, à l’aspect et à l’odeur. Ce faux-chocolat se cuisine aussi de la même façon que le chocolat classique ! Mieux encore, il serait meilleur pour la santé grâce à sa composition plus saine et une quantité plus limitée de sucre.
Une innovation visant à diminuer la déforestation
Si WNWN a tenu coûte que coûte à trouver une alternative aux fèves de cacao, c’est pour réduire radicalement la déforestation qu’entraîne la production de cacao. La start-up précise que celle-ci a décimé 80 % de la forêt guinéenne en Afrique de l’Ouest. Une véritable catastrophe écologique qui participe au réchauffement climatique dont les conséquences se font déjà ressentir sur toute la planète. WNWN rappelle aussi que cette industrie est particulièrement vulnérable aux effets des changements climatiques qui prennent de plus en plus d’ampleur. Parmi les menaces auxquelles elle est confrontée, la jeune pousse cite le manque de pluie et les invasions de nuisibles.
Un bilan carbone moins lourd comparé à celui de « Big Choc »
La start-up britannique n’hésite pas à user de superlatifs pour qualifier la filière cacao classique. Elle la nomme « Big Choc », en référence à Big Pharma, utilisé dans l’industrie pharmaceutique. Cette expression rappelle ainsi que cette grosse industrie est à l’origine de bien des dégâts sur la planète, dont la déforestation massive. WNWN point aussi du doigt les manquements de ces entreprises en matière de droits humains par rapport aux ouvriers employés sur les plantations de cacaoyer. Enfin, il argumente en faveur de son produit en détaillant son bilan carbone particulièrement avantageux, comparé à celui du chocolat traditionnel. Un kilogramme de son faux-chocolat n’émet en moyenne que 3,8 kg d’équivalent CO2, tandis que le chocolat conventionnel en produit 40 kg !
