Le chocolat rubis, également appelé quatrième chocolat, est une variété de chocolat dont la création a été révélée en 2017 par le chocolatier Barry Callebaut. Il a la particularité d’être doté d’une couleur rose naturelle et d’avoir un goût fruité, contrairement aux autres types de chocolats.
Ce chocolat rose se déguste sous sa forme de tablette, mais existe aussi en chocolat de couverture pour la pâtisserie. Vous pouvez donc l’utiliser comme ingrédient principal pour confectionner des desserts et des gâteaux aussi beaux que bons. Cependant, il faut savoir le travailler !
Quelques idées de réalisations en pâtisserie avec le chocolat rose
Comme le chocolat blanc, le chocolat noir et le chocolat au lait, le chocolat rubis convient pour réaliser toutes sortes de recettes et de garnitures pour les desserts.
Vous pouvez par exemple le mélanger avec de la crème pour faire une ganache montée au chocolat rose ! Avec son goût frais et fruité, il se marie très bien avec une génoise au cacao ou avec une génoise nature. Dans ce cas, attention à bien doser la crème, car le chocolat se dilue avec le liquide et peut perdre sa teinte rose naturelle.
Vous pouvez également utiliser des pépites de chocolat rose pour décorer vos muffins, cookies ou encore vos petits gâteaux.
Enfin, pour apporter de la fraîcheur à un gâteau sucré, n’hésitez pas à réaliser un nappage au chocolat rose. Pour ce faire, il suffit de faire fondre le chocolat au bain-marie ou de le mélanger avec un peu de chocolat blanc pour varier les saveurs.
Ce qu’il faut savoir sur le pH du chocolat rose
Avant de manipuler le chocolat rose, sachez que son pH est de 5,4, c’est-à-dire qu’il est acide. Certains ingrédients, et notamment la crème liquide, auront tendance à adoucir ce pH et donc à atténuer, voire modifier cette couleur. Pour ajuster le pH afin que le chocolat ne perde pas en acidité et que sa couleur ne se ternisse ou ne se modifie pas, pensez à ajouter des ingrédients acides à votre préparation. De la purée de fruits rouges, du jus de citron ou un peu d’acide citrique conviennent pour cela.
Bien tempérer le chocolat rubis
Le tempérage du chocolat est une technique qui permet d’obtenir un chocolat brillant ayant une texture idéale pour l’enrobage de friandises. Si vous souhaitez obtenir un chocolat qui se casse net après le durcissement et qui ne comporte aucune tache blanche, vous devez tempérer votre chocolat. Cela facilite également le démoulage ainsi que la conservation de votre produit. En effet, grâce à la cristallisation du beurre de cacao, il devient moins sensible à l’humidité, aux odeurs, à la chaleur ainsi qu’à la lumière.
Cette opération nécessite le respect de certaines températures de chauffe en fonction du type de chocolat, afin d’optimiser la cristallisation du beurre de cacao. Ce dernier a en effet la particularité d’être doté de plusieurs types de molécules grasses ayant chacune une température de fusion différente. Pour assurer la cristallisation du beurre de cacao, vous devez donc respecter des courbes de température.
Comparé aux autres types de chocolat, sachez que le chocolat rose est un peu plus sensible à la chaleur. Vous devez donc bien surveiller la température lors de la cuisson afin d’éviter la surchauffe. À savoir que les courbes à respecter sont les suivantes : vous commencez à chauffer entre 43 et 45 °C, puis vous descendez à 26 °C et enfin, vous remontez à 29 °C. L’utilisation d’un thermomètre de cuisson est, de ce fait, importante, car il est impossible de surveiller ces courbes à l’œil nu !
D’ailleurs, il est également recommandé de bien nettoyer vos ustensiles et le plan de travail avant de procéder au tempérage du chocolat rose, afin d’éviter de le contaminer avec des corps étrangers.
Une fois que vous aurez tempéré et refroidi votre chocolat rubis, vous pouvez le conserver à une température inférieure à 10 °C de votre zone de travail. Si vous avez utilisé le chocolat pour enrober vos préparations, vous pouvez les conserver au frais entre 14 et 18 °C.
