Le chocolat est un ingrédient phare dans de nombreuses pâtisseries. Il s’utilise d’ailleurs sous différentes formes : poudre, tablette, fondu, vermicelles… pour confectionner des recettes de tartes, de gâteaux, de mousses, de biscuits, etc.
Il existe aujourd’hui une autre déclinaison du chocolat qui commence à faire des émules : le chocolat cru !
Quelles est sa particularité et comment l’utilise-t-on en pâtisserie ?
Le cacao et le chocolat crus
Le cacao cru est différent du cacao classique que nous avons l’habitude de consommer ou d’utiliser en pâtisserie et en cuisine sur un point : la cuisson.
Ce chocolat cru est fabriqué à partir des fèves qui proviennent du cacaotier qui sont ensuite mises à fermentées et dont le beurre est par la suite, extrait à basse température. Contrairement au chocolat classique qui, lui, est fabriqué à partir de la fermentation, puis de la torréfaction et du broyage de la pâte de cacao. La poudre de cacao crue, elle, sera confectionnée à partir de la pâte pressée à laquelle on a extrait le beurre de cacao
La particularité du chocolat et du cacao cru est donc qu’ils ont été transformés sans qu’aucune cuisson n’ait été nécessaire durant le processus. De même, aucun ajout n’est fait au produit final, notamment en ce qui concerne la poudre : pas de lait, ni de sucre, ni d’additifs comme la lécithine de soja et encore moins d’arômes.
Le chocolat, lui, peut être agrémenté avec des fruits secs séchés à basse température, des épices et des sucres naturels non raffinés.
Pourquoi opter pour le cacao cru ?
Le premier intérêt du cacao cru est nutritif. Dans la mesure où il n’a pas été chauffé à plus de 42° C, sa qualité nutritionnelle a été mieux conservée que pour le cacao cuit. Cela est rendu possible également par sa fermentation qui est plus douce (elle s’effectue au soleil) et maîtrisée.
Comparé au cacao classique, le cacao cru contient plus de fer (126%), de magnésium (149%), de potassium et de calcium. Au vu des nutriments qu’il contient, il est donc de meilleure qualité que la poudre de cacao classique, et ce, même si sa couleur est claire.
Il est important de préciser que le beurre de cacao utilisé pour la fabrication du chocolat maigre est aussi très peu gras avec seulement 10 % de matières grasses ! Cela donne un chocolat plus amer très apprécié par les amateurs de chocolat noir, mais aussi idéal pour les pâtisseries. En optant pour le cacao cru, vous obtenez une pâtisserie au goût intense de chocolat sans avoir à en abuser !
Par ailleurs, le cacao et le chocolat crus sont plus riches en vertus. Ils apportent les mêmes bienfaits que l’on attribue habituellement au chocolat (anti-stress, lutte contre le vieillissement cellulaire par le renouvellent cellulaire, amélioration de la circulation sanguine, etc.), seulement, ceux-ci sont décuplés !
Il s’agit de ce fait d’un ingrédient intéressant pour qui veut confectionner des préparations saines, sans ou avec peu de sucre et de matières grasses. Avis aux amateurs de pâtisseries à IG bas !
Les utilisations du cacao cru en pâtisserie
Avant toute chose, il faut savoir que la consommation de cacao cru peut avoir des effets indésirables à trop forte dose. La quantité recommandée, en moyenne, pour ne pas souffrir d’insomnies ou de maux de ventre est l’équivalent de 8 fèves par jour, soit 2 cuillères à café.
Il est possible, par ailleurs, de fondre le chocolat cru ou de le chauffer si nécessaire en fonction des recettes. Néanmoins, la cuisson lui ferait perdre une partie des nutriments si précieusement conservés grâce à son mode de fabrication particulier.
Il vaut donc mieux utiliser le chocolat cru pour des recettes de pâtisseries crues comme la mousse au chocolat ou le gâteau au chocolat sans cuisson. La poudre, elle, peut servir d’ingrédient de base pour des cookies crus, des barres d’énergie sans cuisson aux noix, aux fruits secs et au chocolat, des truffes crues, etc.
Dans le commerce, il est possible désormais de trouver du cacao cru en poudre à 100 %, du beurre de cacao maigre et des fèves entières ou concassées pour la confection de chocolat maigre maison, mais aussi des tablettes de chocolat cru. Ces dernières peuvent être plus faciles à manipuler pour préparer de la pâtisserie, mais certains pâtissiers prennent le parti de mélanger eux-mêmes leur base chocolatée en mélangeant du beurre de cacao et de la poudre de cacao crue. Il suffit de faire fondre le beurre à feu très doux pour que le chocolat ainsi obtenu conserve tous ces nutriments bénéfiques pour la santé.
