Le chocolat blanc fait partie des ingrédients phares pour un dessert délicat et gourmand. Pourtant, il n’est pas toujours facile à travailler. Cela est dû au fait qu’il est plus délicat à manipuler sous la chaleur et pourtant, il est impératif de bien le faire fondre si vous voulez l’intégrer à vos recettes de desserts.
Découvrez tous les bons gestes pour bien travailler le chocolat blanc en pâtisserie.
Quels sont les avantages du chocolat blanc ?
Le chocolat blanc est très souvent décrié et même qualifié de « faux chocolat » par certains. Alors qu’il s’agit bel et bien de chocolat ! Bien qu’il ne contienne pas de poudre de cacao, il est en effet fabriqué à partir de beurre de cacao.
Les meilleurs chocolats blancs du marché peuvent même en contenir jusqu’à 35 %, tandis que ceux de qualité plus basse en contiennent 20 %. Pour lui donner son goût typique, les fabricants y ajoutent de la poudre de lait, du sucre, de la lécithine de soja et parfois même, de la vanille afin de l’aromatiser.
Le chocolat blanc peut remplacer le chocolat au lait et le chocolat noir dans de nombreuses recettes de pâtisserie. Malgré le fait qu’il n’a ni le goût ni l’arôme de ses homologues noir ou au lait, le chocolat blanc offre une texture tout aussi onctueuse.
Son plus gros avantage est aussi qu’il capte les parfums des autres ingrédients avec lesquels il est mélangé. Il peut aussi être coloré et permet ainsi de créer des desserts aussi bons pour la vue que les papilles gustatives !
Manipuler correctement le chocolat banc
La première chose à faire est d’abord de bien choisir le chocolat blanc. Optez pour un chocolat pâtissier qui est plus savoureux qui se travaille mieux lors de la cuisson.
Le meilleur moyen de fondre le chocolat blanc est de le faire au bain-marie où il ne risque aucune sur-cuisson. Il faut également utiliser un feu doux à 40 °C maximum pour ne pas brûler le chocolat. À cette température, il ramollit doucement et est aussi plus facile à manipuler.
Tout au long de la cuisson, il est impératif de bien remuer le produit avec une cuillère en bois en permanence. Cela évite ainsi que les composants ne se divisent et ne forment 2 masses distinctes et compactes.
Certains pâtissiers ajoutent une petite cuillère à café de crème liquide au chocolat blanc pour mieux le faire fondre.
La cuisson à la casserole est également possible, mais dans ce cas, vous devez d’abord faire chauffer un peu de lait ou de la crème. Ensuite, à l’ébullition, vosu devez ajouter le chocolat coupé en petits morceaux et remuer énergiquement le mélange hors du feu pour l’amalgamer.
Que faire avec le chocolat blanc ?
Vous pouvez utiliser du chocolat blanc pour de nombreux desserts au chocolat comme la mousse, la ganache ou encore le blondie, la version « blanche » du brownie, qui se prépare habituellement avec le chocolat noir.
Ce chocolat peut aussi être concassé ou être intégré sous la forme de pépites dans les recettes de cookies, de biscuits ou de carrés spéculoos.
Il ne faut pas hésiter pareillement à l’utiliser avec les autres types de chocolat pour préparer un gâteau au 2 ou 3 chocolats. L’entremet aux 3 chocolats est un bon moyen de profiter des saveurs de 3 différents types de chocolat en un seul dessert.
Enfin, le chocolat blanc s’associe aussi bien avec des fruits ! Les fruits rouges et les baies, par exemple, permettent d’en balancer le côté sucré grâce à leur acidité. C’est un mélange idéal pour préparer un cheesecake par exemple.
