Si vous souhaitez décorer votre gâteau comme un pro ou que vous souhaitez réaliser une pièce artistique qui en met plein la vue, vous allez devoir mettre la main à la pâte et passer par l’incontournable tempérage du chocolat. C’est l’unique moyen d’obtenir un chocolat lisse et brillant et on vous guide pas-à-pas pour réussir cette technique.
Qu’est-ce que le tempérage du chocolat ?
Le tempérer consiste à suivre une courbe de température bien précise afin de désassembler les molécules constituant les molécules composant le chocolat, puis de les ré-assembler à nouveau de façon ordonnée pour obtenir un effet très brillant.
Quel chocolat choisir pour le tempérage ?
Idéalement, le chocolat à tempérer doit être fluide, car ce sera plus facile à travailler. Il est donc impératif de choisir un chocolat de couverture de très bonne qualité et avec une haute teneur en beurre de cacao (autour des 30%).
Quel matériel pour le tempérage du chocolat ?
Pour faire le tempérage du chocolat, la thermo-sonde est le matériel obligatoire, puisqu’il va permettre de contrôler la température du chocolat. Pour les adeptes de technique du beurre de cacao, il faut aussi avoir une balance de précision. Enfin, il faut tous les ustensiles nécessaires pour le bain-marie, notamment une petite casserole et un cul-de-poule ou un bol, ainsi qu’une maryse ou une simple cuillère en bois pour procéder au mélange du chocolat.
Ce qu’il faut savoir avant de commencer le tempérage du chocolat
Avant tout, il faut savoir que le chocolat déteste l’eau par-dessus tout, car il le fait durcir et le rend pâteux, difficile à travailler et laisse d’inesthétiques traînées blanches. Une seule goutte qui s’égare dans votre bol et tout est fichu (même si vous pourrez toujours vous servir du chocolat pour d’autres recettes).
Deuxièmement, le tempérage du chocolat est une technique qui demande rigueur et précision. Impossible de se passer de la thermo sonde pour contrôler les courbes de température qui sont l’élément clé de la réussite. Oubliez donc votre micro-ondes pour faire fondre le chocolat, car il sera trop imprécis.
Si vous avez raté votre tempérage et qu’il y a des traces blanches ou qu’il ne se démoule pas correctement, vous pouvez toujours refondre votre chocolat et le tempérer autant de fois que vous le voulez. D’ailleurs, plus le chocolat a été fondu longtemps en maintenant une température de 50-55 °C, plus le résultat sera parfait.
Quelles sont les courbes de température à respecter pour le tempérage du chocolat ?
En fonction du chocolat utilisé, les températures de fusion, de pré-cristallisation et de travail varient :
Pour le chocolat noir, la fonte se fait à 50-55 °C, la précristallisation à 28-29 °C, travail à 31-32 °C, descente en température jusqu’à cristallisation complète.
Le chocolat au lait doit être fondu à 45-50 °C, précristallisé à 27-28 °C, travaillé à 29-30 °C puis descente en température jusqu’à cristallisation complète.
Enfin, le chocolat blanc doit être fondu à 45-50 °C, sa pré cristallisation se fait à 26-27 °C avant de descendre en température jusqu’à se cristalliser totalement.
Quelles sont les trois techniques de tempérage du chocolat ?
Le tempérage par tablage
Cette technique consiste à étaler des kilos de chocolat sur du marbre ou, à défaut, une grande plaque froide et le travailler avec de grands gestes précis et efficaces à l’aide d’une plaquette. Plutôt salissante, cette technique est surtout utilisée par les professionnels du chocolat.
Le tempérage par ensemencement
Une technique rapide de tempérage qui consiste à travailler le chocolat dans un cul-de-poule en respectant les courbes de température indiquées. Il faut commencer par faire fondre ¾ du chocolat et hacher finement le reste. Prélever 1/3 du chocolat fondu et le maintenir au chaud. Ajouter petit à petit le chocolat haché dans les 2/3 fondus en mélangeant délicatement à la maryse jusqu’à arriver à la température de précristallisation. Ajouter les 1/3 de chocolat fondu jusqu’à atteindre la température de travail.
