Le chocolat est une sucrerie très appréciée. Il convient aussi bien pour être consommé tel quel ou comme ingrédient en pâtisserie. En France, ce sont 4 Français sur 5 qui en consomment au moins une fois par semaine.
Que vous ayez besoin d’acheter du chocolat pour en manger ou pour le mélanger à vos pâtisseries, il est important que vous sachiez reconnaître un produit de qualité. En effet, il n’y a que dans les chocolats de qualité que les arômes et la saveur du cacao se révèlent entièrement.
Focus sur les critères de qualité à retenir pour bien choisir son chocolat :
La provenance des fèves
La fève de cacao sélectionnée pour la fabrication du chocolat est l’un des éléments les plus importants qui conditionnent la bonne qualité du produit. Effectivement, chaque pays producteur justifie de ses modes de production et de conditions de plantations en fonction de la terre. Aussi, la géographie, les techniques de cultures ainsi que le climat influencent le goût du chocolat.
Lorsque vous achetez du chocolat, il est donc judicieux de connaître l’origine des fèves de cacao, même si cela peut être difficile compte tenu du fait qu’il y a plusieurs intermédiaires entre la plantation, l’usine de production et le consommateur.
Fort heureusement, de plus en plus de producteurs proposent des chocolats dits de « pure origine » confectionnés avec des fèves issues d’un seul pays, d’une seule région ou d’une seule plantation. Cela leur permet de maîtriser la traçabilité du cacao en plus de son goût final.
Ainsi, sachez que parmi les pays qui justifient d’une renommée en matière de production de fèves, on retrouve les pays suivants : Madagascar, l’Équateur et le Venezuela. La mention de fèves en provenance de ces producteurs est donc un gage de qualité supplémentaire à prendre en compte.
La durabilité du chocolat
S’il n’est pas toujours possible de connaître l’origine des fèves de cacao, l’information sur la durabilité est plus facile à trouver. Le fait que le chocolat ait été produit suivant des méthodes de culture et de transformation contrôlées influence aussi sa saveur.
De ce fait, les chocolats justifiant de la certification UTZ ou encore, du label Agriculture biologique sont considérés comme étant qualitatifs. Ils peuvent signifier aussi que les fèves de cacao ont été cultivées dans le respect de l’environnement sans intrants chimiques interdits, ce qui est meilleur pour la santé.
La méthode de transformation du chocolat
Pour obtenir le produit final comme le chocolat ou la poudre de cacao, la fève doit être transformée. Durant cette étape, la technique mobilisée peut aussi affecter la révélation des arômes de la fève. Ainsi, une seule étape non respectée ou des erreurs comme une température de chauffe trop élevée peuvent faire s’évaporer les arômes de cacao.
Comment savoir alors que ces étapes n’ont pas été respectées ? L’indice le plus parlant est l’ajout de poudre de cacao aux ingrédients qui composent le chocolat. Cela signifie que le fabricant a grillé les fèves et qu’il a été contraint de recourir à la poudre pour donner un goût chocolaté à son produit. Vous retrouverez obligatoirement cette information sur l’emballage du produit.
La recette
Une fois que la fève est transformée, on obtient de la liqueur de cacao. Les chocolatiers y ajouteront ensuite d’autres ingrédients comme le beurre de cacao, le sucre, le lait, etc., pour confectionner leur spécialité.
Le nombre et le type d’ingrédients qui viennent compléter la matière première dépendront du produit que vous choisissez. Ainsi, si vous optez pour du chocolat pâtissier, vous constaterez que l’ajout de sucre sera plus important qu’avec du chocolat noir 70% cacao.
L’essentiel à retenir quand il s’agit de déterminer la qualité de la recette utilisée par le chocolatier est la liste des ingrédients. Plus elle est courte, plus vous serez sûr d’avoir choisi un « bon » chocolat. Il doit contenir :
- du cacao ou de la pâte de cacao dont la teneur est exprimée en pourcentage. Un bon chocolat doit au moins contenir 40 % de cacao pour le chocolat au lait et à partir de 70% pour le chocolat noir. Cet ingrédient doit figurer en premier dans la liste si vous voulez un chocolat de qualité premium,
- de la matière grasse comme le beurre de cacao avec une teneur de 30 % en moyenne pour un produit de qualité,
- parfois de la lécithine de soja qui n’est pas nécessaire, mais qui est souvent utilisée pour obtenir une préparation homogène. S’il est utilisé, cela doit être en petites quantités soit à une teneur de 0,5% environ,
- du sucre surtout pour le chocolat au lait, mais dans ce cas, optez pour un produit sucré avec du saccharose plutôt que du sirop de glucose.
Par ailleurs, certains fabricants ajoutent de l’huile de palme en guise de matière grasse, car elle est moins chère que le beurre de cacao. Dans ce cas, assurez-vous qu’il s’agisse d’huile de palme cultivée dans des conditions durables en repérant le logo RSPO.
