Le beurre de cacao est la graisse qui provient du cacao et qui confère la texture fondante et crémeuse au chocolat. Ce gras est obtenu durant la phase de pressage de la pâte de cacao afin de séparer la poudre et la matière grasse.
Bien que cette graisse ne se trouve pas dans toutes les cuisines, il est tout à fait possible d’utiliser le beurre de cacao pour pâtisser. Il vous suffit d’acheter un produit de qualité alimentaire dans les magasins spécialisés.
Alors, comment peut-on utiliser le beurre de cacao en pâtisserie ?
Les caractéristiques du beurre de cacao
Avant de vous servir du beurre de cacao pour préparer des desserts, vous devez d’abord connaître ses caractéristiques
Le beurre de cacao fond rapidement
Le beurre de cacao est une matière grasse végétale qui fond rapidement. Pratiquement, son point de fusion est atteint à une température de 35°C ! C’est d’ailleurs la raison pour laquelle le chocolat fond rapidement dans la bouche.
Quand vous achetez le beurre de cacao dans le commerce, il se présentera forcément sous forme solide, car comme l’huile de coco, il durcit au contact de l’air. Pour le fondre, il suffit donc de le hacher finement au couteau, puis de le placer au bain-marie ou au micro-ondes à feu doux. Retirez-le immédiatement du feu dès qu’il n’y a plus de morceaux afin qu’il ne brûle pas.
Étant donné que le beurre de cacao se resolidifie à température ambiante, il doit être incorporé avec délicatesse dans vos préparations afin d’éviter la formation de grumeaux. Pour éviter d’avoir des morceaux de beurre de cacao dans vos mélanges, ils doivent être légèrement chauds lorsque vous versez le beurre fondu.
Le goût de chocolat dans le beurre de cacao est léger
Comme il s’agit d’un produit dérivé du cacao, le beurre de cacao a un arôme légèrement chocolaté. Toutefois, la saveur ne sera pas prononcée dans le dessert. Son principal intérêt est la richesse qu’il apporte aux recettes, puisque la saveur chocolatée sera surtout décelée légèrement en fond.
Comment utiliser le beurre de cacao pour pâtisser ?
Le beurre de cacao peut avoir de nombreuses utilités en pâtisserie :
Pour remplacer les matières grasses dans les desserts
Vous pouvez remplacer l’huile ou le beurre par du beurre de cacao dans les préparations qui exigent de la matière grasse. Attention toutefois aux propriétés de ce beurre : il est 100% gras, contrairement au beurre classique qui lui, ne contient que 82 % de matières grasses. Les 18% restants sont donc constitués d’eau et d’autres ingrédients en traces.
Si vous envisagez de remplacer votre matière grasse avec du beurre de cacao, vous devez prendre soin de ne le faire qu’à 82 % seulement. Pour faire simple, vous pouvez aussi utiliser un quart ou une moitié de beurre de cacao et compléter le reste avec la matière grasse que vous auriez ajouté normalement en totalité.
Par contre, si la recette indique l’utilisation d’une huile végétale de coco, le beurre de cacao peut aussi être un excellent substitut. Dans ce cas, vous pourriez utiliser la même quantité de beurre de cacao fondu, puisque comme cette huile, il durcira en refroidissant.
Vous pouvez aussi remplacer l’huile végétale par du beurre de cacao fondu afin de diminuer la sensation de gras dans la recette.
Pour tempérer le chocolat
Le tempérage du chocolat exige le respect des courbes de température. Il s’effectue sans aucun mélange habituellement, mais vous pouvez ajouter du beurre de cacao à votre chocolat pour lui donner une texture plus fluide.
Cela lui donnera aussi plus de brillance et le facilitera son démoulage après le refroidissement.
Pour tempérer le chocolat avec du beurre de cacao, vous devez commencer par le faire fondre à une température comprise entre 40 et 45°C. Faites descendre le chocolat fondu à température ambiante soit à 34°C pour le chocolat noir et 33°C pour le chocolat coloré. Ensuite, ajoutez-y 1% de beurre de cacao et mélangez bien avec une spatule. Vous devez maintenir à une température de 34°C ou à 33°C en fonction du type de chocolat. Le chocolat peut être utilisé une fois que sa température sera descendue à 31°C pour le chocolat noir ou à 29°C pour les autres types de chocolats.
Le plus important à retenir lors du tempérage du chocolat avec du beurre de cacao est qu’il faut utiliser 10 g de beurre par kilo de chocolat. Il ne faut donc pas en mettre trop.
