Le chocolat fait partie des friandises les plus appréciées par les Français. Dans l’Hexagone, la consommation de chocolat est de 7 kg par an par personne en moyenne, selon les statistiques. Il faut dire que cette friandise satisfait toutes les envies, en s’intégrant dans les pâtisseries, les confiseries, les boissons, etc.
Mais comment le chocolat est-il fabriqué ?
Nous vous dévoilons les secrets de fabrication du chocolat dans cet article.
La récolte des cabosses
Les fruits du cacaoyer, appelés cabosses, sont récoltés généralement entre le mois de novembre et le mois de mars, ainsi qu’avant mai et juillet. Ces mois correspondent à la période de maturation des cabosses, qui sont alors récoltées à partir du pédoncule à l’aide d’une machette. Les fruits mûrs présentent une couleur jaune orangé et contiennent des fèves de cacao.
De manière générale, un arbre fournit 40 cabosses par an.
L’écabossage des graines
La seconde étape est l’écabossage, qui consiste à récolter les graines de cacao situées à l’intérieur des cabosses. Cette phase doit suivre de près celle de la récolte.
Les cabosses sont fendues en 2 dans le sens de la longueur afin d’extraire facilement les fèves humides et enrobées d’une pulpe blanchâtre appelée mucilage. Un fruit contient en moyenne 20 à 40 fèves de cacao, ainsi pour obtenir 1 kg de fèves, il faudra récolter une quarantaine de cabosses.
Il est important de préciser que l’écabossage s’effectue à la main.
La fermentation des fèves
Une fois que les fèves sont séparées de la pulpe, elles sont mises à fermenter à l’intérieur de bacs durant plus ou moins 7 jours. La fermentation évite la germination des graines et permet également d’atténuer leur amertume. Cette étape est indispensable pour le développement des arômes du cacao par la suite.
La fermentation alcoolique en phase anaérobie garantit la qualité du produit final. Une mauvaise fermentation peut impacter négativement le goût du chocolat.
Le séchage des fèves
Une fois fermentées, les fèves sont placées au soleil sur des séchoirs afin d’éviter qu’elles ne continuent de fermenter et moisissent. À ce stade, elles commencent à développer la senteur caractéristique du cacao. Le séchage des fèves peut prendre entre 8 à 15 jours, en fonction des conditions climatiques. Tout au long du processus, les graines sont régulièrement retournées pour éliminer correctement l’acide acétique responsable du développement de la fermentation. Au terme du séchage, les fèves se teintent de la couleur brune caractéristique du cacao.
À noter qu’il est possible de faire sécher les fèves avec un courant d’air chaud, cependant, dans ce cas, le processus sera plus coûteux.
Une fois complètement séchées, les fèves sont conditionnées dans des sacs de jute afin de faciliter leur transport à l’usine.
Le concassage des fèves
Le concassage correspond au début de la phase de transformation industrielle des fèves. En effet, une fois que ces dernières ont été nettoyées, elles sont placées à l’intérieur d’un concasseur afin de leur retirer la coque et le germe.
La torréfaction
La fève préalablement débarrassée de sa coque et de son germe est à présent grillée afin qu’elle développe toutes ses saveurs. La torréfaction s’effectue à des températures comprises entre 100 et 140°C pendant 30 minutes.
Le broyage
Le broyage est l’étape à laquelle la fève concassée ou grué de cacao est broyée afin de former une pâte semi-liquide. Cette opération s’effectue entre 2 cylindres d’acier chauffés dans le but d’obtenir un résultat uniforme.
La masse de cacao est un produit qu’il est possible d’acheter dans le commerce, mais il doit subir plus de traitement pour pouvoir être qualifié de chocolat.
Le pressage de la masse de cacao
La masse ou la pâte de cacao est pressée et filtrée pour extraire le beurre de cacao et le tourteau. Le beurre de cacao est un produit liquide qui sera moulé, tandis que le tourteau, lui, sera utilisé pour fabriquer du cacao en poudre.
Le malaxage de la pâte et du beurre de cacao
Pour confectionner le chocolat, la pâte de cacao est mélangée avec du beurre de cacao, sauf pour le cas du chocolat blanc, qui est composé uniquement de beurre de cacao.
Les ingrédients supplémentaires tels que le sucre et la poudre de lait viennent compléter ce mélange pâte et beurre de cacao pour la confection du chocolat noir et du chocolat au lait.
Finalement, le mélange obtenu sera tempéré et moulé pour le conditionner sous forme de tablettes, de pépites ou de pistoles.
