Nous connaissons tous les 3 couleurs de chocolats classiques : le chocolat noir, le chocolat au lait et le chocolat blanc. Toutefois, saviez-vous qu’il existe une autre variété de chocolat avec une couleur quelque peu originale ? Il s’agit d’un chocolat de couleur rose dont la fabrication ne requière ni colorants ni additifs.
Alors comment son inventeur a-t-il procédé pour créer le chocolat rubis et commet l’utiliser en pâtisserie ?
Comment le chocolat rubis est-il né ?
Le chocolat rubis a été inventé par Barry Callebaut, un producteur de chocolat et de cacao justifiant d’une renommée mondiale. Ce dernier a commencé à travailler sur son produit en 2005, lorsqu’un de ses experts en cacao a découvert qu’il était possible de fabriquer un chocolat doté d’une couleur et d’un goût uniques. Cela est rendu possible grâce aux composants d’une fève de cacao dotée d’une couleur rose naturelle, appelée « Ruby », et qui pousse sur un cacaoyer originaire de l’Équateur, du Brésil et de la Côte d’Ivoire.
Au terme d’une longue phase de recherche et de développement, le groupe décide de dévoiler son innovation au monde et notamment à l’industrie du chocolat en 2017. Il aura donc fallu 13 ans de travail et de recherches au chocolatier pour concevoir ce produit unique en son genre.
Le processus de fabrication du chocolat rose demeure toutefois un mystère dans la mesure où Barry Callebaut n’a révélé que peu de chose sur ce dernier, si ce n’est qu’il utilise des fèves de cacao rubis. Il est également catégorique sur le fait qu’aucune modification génétique n’est mise en œuvre pour la confection de son chocolat rose. Certains experts pensent alors que la couleur du produit final serait le fruit du traitement des fèves après la récolte.
Quel est le goût du chocolat rubis ?
Le chocolat rubis possède un goût crémeux et dévoile des notes de baies légèrement acidulées. Contrairement aux autres variétés de chocolats, il n’a pas d’arrière-goût amer et n’est également ni laiteux ou ni trop sucrée, contrairement au chocolat blanc.
Certains y décèlent le goût de l’acide citrique habituellement présent dans les fruits rouges et les baies comme les cerises par exemple. Son originalité demeure dans le fait que malgré son appellation, on ne décèle aucune note cacaotée dans le chocolat ruby !
Malgré cette saveur particulière, il ne faut pas voir peur de l’acidité du chocolat rubis. Puisque son arrière-goût demeure doux, il apportera beaucoup de gourmandise à vos préparations culinaires. Sans parler de sa jolie couleur qui apportera du peps à votre décoration.
Intégrer le chocolat rubis à vos pâtisseries
Le chocolat ruby est disponible dans le commerce sous forme de pistoles, mais aussi sous forme de tablette à déguster. Vous pouvez donc sélectionner la forme qui vous convient pour confectionner des ganaches, des enrobages, des mousses, des truffes, etc.
Vous pouvez également vous en servir pour parfumer votre crème au beurre et même pour confectionner votre pâte à tartiner faite maison !
Il est important de préciser cependant que le chocolat ruby peut perdre sa teinte naturelle lorsque vous le mélangez avec de la crème liquide ou du lait. Cela est dû au fait que le pH du produit change. Pour rétablir la couleur rose du chocolat, vous pouvez ajouter des fruits à votre préparation. Cela acidifie le chocolat et lui confère le pH idéal pour avoir une belle couleur rose.
En matière de saveurs, vous pouvez mélanger votre chocolat rubis avec des fruits rouges, mais aussi des ingrédients plus aromatiques tels que l’amande, le miel, la vanille et même le yuzu !
Pour des desserts originaux et corsés, vous pouvez également ajouter des épices comme le wasabi, la cannelle, le curcuma ou le gingembre à vos pâtisseries à base de chocolat rose.
