Le chocolat pâtissier est un ingrédient qui semblerait être conçu pour la réalisation des pâtisseries. Pourtant, il faut savoir que le chocolat à pâtisser, aussi appelé chocolat dégustation, est un produit de moyenne qualité, souvent vendu en supermarché. D’ailleurs, il peut être noir, au lait ou blanc.
Si vous souhaitez réussir une pâtisserie au chocolat, sachez de ce fait que ce chocolat grand public n’est pas aussi adapté que son nom l’indique.
Découvrez toutes les informations à connaître à propos du chocolat pâtissier, de sa fabrication aux types de pâtisseries que vous pouvez néanmoins préparer avec cet ingrédient.
Les caractéristiques du chocolat pâtissier
Le chocolat pâtissier ou chocolat de dégustation est un chocolat qui se présente généralement sous la forme de tablette, toutefois, vous pouvez aussi l’acheter en vrac sous forme de pépites auprès des commerces spécialisés.
Il contient habituellement entre 26 et 30% de beurre de cacao. Cela représente néanmoins 2 fois moins de beurre de cacao que le chocolat de couverture, habituellement recommandé par les professionnels pour la confection de pâtisseries. Le chocolat de dégustation contient aussi 2 fois plus de sucre, ce qui le rend assez agréable à croquer, mais moins malléable pour les préparations culinaires.
En raison de sa faible teneur en beurre de cacao, le chocolat pâtissier ne convient pas pour réaliser des ganaches, des mousses, du glaçage ou encore pour enrober des bonbons. Néanmoins, vous pouvez vous en servir pour préparer un simple gâteau au chocolat maison, un moelleux ou un soufflé au chocolat.
Fabrication du chocolat pâtissier
Le chocolat provient des graines des fèves du cacaoyer, un arbre planté en Amérique du Sud, en Asie et en Afrique. La récolte des cabosses s’effectue 2 fois par an : les fèves sont d’abord conservées à l’intérieur des bacs afin qu’elles puissent fermenter pendant quelques jours. Elles sont ensuite séchées au soleil et tournées régulièrement afin qu’elles puissent évacuer toute leur humidité et éviter de moisir.
Une fois que les fèves sont sèches, elles sont torréfiées à la machine et concassées afin de récolter la petite amande à l’intérieur et lui conférer son arôme si caractéristique. Ce procédé permet d’obtenir le grué, qui sera ensuite broyé afin de former une pâte légèrement liquide, compacte ou même de la liqueur de cacao.
Les produits ainsi obtenus peuvent être vendus tels quels ou subir encore un traitement dans le but d’extraire du beurre de cacao et du tourteau, qui, une fois concassé, devient de la poudre de cacao. Le mélange de pâte et de beurre de cacao permet d’obtenir du chocolat. Pour lui donner plus de goût, les fabricants y ajoutent du sucre et de la poudre de lait pour confectionner du chocolat au lait. Toutefois, le chocolat au lait, lui, ne contiendra que du beurre de cacao, du sucre, de la lécithine et des produits laitiers, mais pas de poudre de cacao !
Que faire avec du chocolat pâtissier ?
Vous l’aurez compris, les vrais pâtissiers dédaigneront le chocolat à croquer pour confectionner des pâtisseries. Si vous en possédez quelques tablettes dans vos placards, vous pourrez alors les croquer ou les utiliser uniquement pour les recettes peu élaborées.
Vous pouvez par exemple le faire fondre puis le mélanger avec des œufs, de la farine et un peu de sucre afin de réaliser un gâteau au chocolat. Attention à ne pas le faire fondre trop fort ni à trop sucrer vos préparations, car ce chocolat contient généralement déjà du sucre.
Enfin, si vous deviez utiliser du chocolat à pâtisser pour préparer une pâtisserie, pensez à opter pour du chocolat noir, puisque c’est cette version qui aura tendance à contenir le moins de sucre.
